CURSO DE GARNISH
NIVEL 1



Información general del programa de formación
Código Denominación del programa
0651 Decoración y tallado en hielo, frutas y verduras

Duración máxima del curso
- Nivel I
- Nivel II
- Nivel III
- Nivel IV Cantidad de horas por nivel: 16 horas. Total

64
horas
Cada nivel en 4 cesiones de 4 horas.
Nivel de formación Curso



Justificación
El curso de GARNISH se creo con el fin de complementar una rama de la cocina fría como lo es la decoración y el tallado en diferentes texturas, buscando desarrollar toda la creatividad de los aprendices y encontrando el arte que cada uno de nosotros tenemos dentro.


Requisitos de ingreso




De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo posible no tener limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas graves, de igual manera se sugiere excelente presentación personal, conocimiento y uso de los hábitos de higiene general.

tener la herramienta necesaria para cada nivel.


Competencias a desarrollar
código Denominación
0651-1 Manejar las técnicas básicas del tallado en frutas y verduras en base a parámetros establecidos
0651-2 Desarrollar la creatividad del aprendiz y la innovación de nuevas formas y figuras para la decoración de platos y buffet
0651-3 Controlar las diferentes texturas utilizadas en el GARNISH, reconociendo las diferencias entre ellas.
0651-4 Tallar rosas en sandias, melones, zapallos y papayas
0651-5 Elaborar figuras en hielo, diseñar espejos, y áspic


NIVEL I

Taller # 1:
Introducción del curso.
Técnicas básicas aplicadas en:
(Tomate, manzanas, pepinos, cebollas, calabacines, limones, naranjas, papayuelas, ciruelas, pimientos y ajíes, rábanos, mandarinas, zanahorias)

Taller # 2:
Torneado de flores y rosas en frutas y verduras.

Taller # 3:
Montajes y arreglos florales.

Taller # 4:
Figuras, carrosas, muñecos, brujas y calabazas.



Herramientas . Cuchillo cebollero.
.Cuchillo verdulero.
.Cuchillo torneador.
.Pela papas.
.Saca bocados.












ESTÁS SON ALGUNAS DELAS TÉCNICAS QUE SE APRENDERÁN EN EL PRIMER NIVEL, MUCHO ANIMO Y A DECORAR…

ARROZ ROJO NAVIDEÑO

ARROZ ROJO NAVIDEÑO

1 TAZA ARROZ DE GRANO LARGO
2 TAZAZ COCO FRESCO RALLADO
2 TAZAS GASEOSA ROJA
6 UNIDS CEREZAS CON SU JUGO
1 CDAS MANTEQUILLA
2 CDAS NUECES PICADAS
1 CDITA PIMIENTA DE OLOR
1 CDITA SAL

Al coco rallado añada las gaseosas luego cuele y escurra muy bien hasta obtener dos tazas añada lleve al fuego hasta que empiece a hervir, lave y escurra muy bien el arroz y añada el jugo de las cerezas mezcle bien continuar cocinando hasta que se haya evaporado toda la cantidad del liquido agregue la mantequilla y las nueces tapar y dejar cocinar 15 a 20 minutos aproximadamente reposar y servir decorar con las cerezas.

COLOR, SABOR Y PASION !!!

MIS DESNUDOS.

Indice De Recetas.

• Alcachofas fritas con berberechos, jamon y vinagreta de pavo
• Anchoas marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas y coco
• Anchoas a la plancha con melón y vinagreta ligera de aceitunas verdes y pepinillos
• Arroz con leche caramelizado y piña a la plancha
• Arroz cremoso marinero con salmonetes a la plancha
• Bacalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra
• Bacalao con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde
• Bizcocho integral con frambuesas y pesto dulce con albahaca y piñones
• Bizcocho ligero con frutas asadas y sopa de chocolate blanco
• Brocheta de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogur y pepino
• Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maices crujientes
• Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de cebollino y pistachos
• Callos con puré de coliflor y migas crujientes
• Canelones rellenos de morros de ternera con crema ligera de patata zanahoria y apio
• Canutillos fritos rellenos de nata con fruta de la pasión, piña y salsa de naranja
• Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce
• Carrilleras de ternera a la vainilla con patata y piña
• Castañas con anises, mousse de chocolate blanco y almíbar de hierbaluisa
• Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto
• Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso
• Chuleta de carne roja a la parrilla con emulsión de hongos y guindillas verdes
• Chuletillas de cordero lechal con cuscus y verduras confitadas
• Cítricos con dulce de leche ligero
• Cochinillo confitado con su jugo a la naranja sanguina y plátano frito Codillo glaseado con sopa de calabaza, pepinillos, y menta
• Conejo escabechado con hortalizas de invierno
• Corcón en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa de tamarindo
• Costillar de cordero a la miel de romero con frutos picantes
• Crema caramelizada con frutas estivales (melón, melocotón y ciruela)
• Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada
• Crêpes de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja
• Cuajada de foie gras con mango y maices crujientes
• Cuajado de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre
• Ensalada de lengua de cerdo ibérico con langostinos a la vinagreta balsámica
• Ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua
• Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces
• Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce
• Ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmón ahumado y mostaza
• Entrecot de buey con flores de sal, salsa de pimiento arnarillo y patatas avainilladas
• Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra
• Fresas en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado
• Fresones a la pimienta verde con jugo de citricos y flan de nata
• Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada especiada de frutas
• Gambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandia
• Gazpacho de sandia con gambas maceradas fritas y pan crujiente
• Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados
• Gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras
• Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito
• Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes
• Hojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con vinagreta de pomelo
• Hongos en dos texturas con crema de ajo y yema
• Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne
• Lenguado en jugo de chirlas a la sal con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas
• Lomo de cabrito con mojo especiado a la menta y mollejas salteadas
• Lomo de corzo a las hierbas con puré de alubias blancas y alubias negras fritas
• Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas
• Magret de pato con salsa de fruta de la pasión y “panaderas” con manzana
• Marmitako de chipirones y chalotas confitadas
• Mejillones al vapor con patata y alioli al huevo con puré de manzana y membrillo
• Melocotones asados con helado de vainilla y salsa de frambuesas con vino tinto y pacharán
• Mendreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas
• Mendreska de bonito del norte con salsa de choriceros y melocotón al aroma de hierbaluisa
• Menestra primaveral de cordero con frutas, verduras y setas
• Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón
• Mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco
• Milhojas de atún y piquillos con calabacin, tomate y vinagreta ligera de cerezas
• Moras con merengue gratinado con salsa de menta y limón
• Natillas de chocolate con nata y citricos
• Oronjas (Amanita caesarea) con langostinos y vinagreta de almendras
• Ostras con cardo rebozado en pistachos y crudo
• Pasta con bogavante, verduras y salsa de vino tinto
• Pastel de kabrarroca con pasta crujiente y vinagreta de sésamo
• Pastelitos de bizcocho de chocolate con coquitos de Brasil y sopa de piña
• Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita
• Pechuga asada de pato salvaje con puré de brécol y orejanes salteados
• Pechuga de pavo a la saja con salsa picante, aguacate y anacardas fritos
• Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla y salsa de chocolate negro
• Pez de San Pedro confitado en tocino ibérico con ajos, calabaza y cecina crujiente
• Pichón asado con pera, salsa de Oporto y regaliz
• Pincho de chipirón y tomate seco con cebolleta tierna sobre tosta aliñada
• Pollo de caserio asado con ñoquis de patata y ensalada
• Rape envuelto en bacon con guisantes tiernos, sisas y patatitas
• Rape salteado al estragón con pochas blancas y verduras
• Rollitos de pollo de caserio con salsa de pomelo rosa y carabineros escabechados
• Salmón a la sal con anacardos y vinagreta anisada de limón, y habas
• Salmón de Noruega marinado con ensalada de espinacas crudas y vinagreta de trufa
• Salmón en salazón con melón, salsa de lima y jengibre con cecina crujiente
• Sardinas asadas con verduras, frutas de verano y vinagreta de agraz verjus
• “Solomillo” de atún rojo con briñones y salsa de ñoras
• Solomillo de cerdo ibérico en crema de leche y ajos con ensalada de primavera
• Sopa cremosa de chufas y coco con torrijas caramelizadas
• Sopa de castañas con carrilleras de cerdo ibérico envueltas en lechuga
• Sopa de chalotas, yema, jamón de pato y gratinado de parmesano
• Sopa de espárragos blancos con mejiliones de roca, espárragos verdes fritos y crujientes al regaliz
• Sopa de garbanzos con ostras, tocineta ibérica y puerro frito
• Sopa de rabo de buey con patatas panadera
• Talo de txangurro con sopa de verduritas y vermú al azafran
• Tarta tatin de plátano con salsa cremosa de limón y canela
• Tartaleta de queso de cabra con fruta de la pasion, con salsa de poleo y tomillo limón en infusión
• Tartar de salmón fresco y ahumado con víchyssoise y espárragos verdes
• Tempura de verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regaliz
• Tocino de cerdo ibérico con navajas en sopa de lechuga y lima
• Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez con cecina crujiente
• Torrijas de vino tinto con sopa de coco y corteza de citricos
• Tortillitas de patata con cebolla sobre chips y tomate al orégano
• Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y piñones
• Vichyssoise con bacalao en láminas y picadillo de pimientos rojos
• Vieiras salteadas con patatas al pimentón, vinagreta de hinojo y puerros