GAZPACHO DE TOMATE ASADO CON MEJILLONES Y VERDURAS ESCABECHADOS.

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el escabechado de mejillones y verduras:
400 grs. De mejillones de roca (pequeños)
150 grs. De brecol (en porciones muy pequeñas)
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de Jerez
1 puerro troceado
4 dientes de ajo con su piel
1 zanahoria en rodajas
una ramita de tomillo
una hoja de laurel y dos clavos de olor
½ cucharadita de pimienta negra en grano
agua y sal
Para el gazpacho de tomate asado:
1 Kg. De tomates
medio diente de ajo picado
una cucharadita de azúcar
una ramita de tomillo fresco
4 cucharadas de aceite de oliva
2 rodajas de calabacín
una cucharada de vinagre de sidra
unas hojas de albahaca picadas
unos cominos
unas rebanadas de pan seco (del día anterior)
¾ L. de agua y sal
Además:
2 cucharadas de vinagre balsámico (reducido al fuego con una pizca de azúcar y una cucharada de agua) (opcional)

ELABORACIÓN:
Para el escabechado de mejillones y verduras:
Rehoga en una cazuela las verduras con el aceite. Agrega el vinagre y 1 dl. De agua, así como las especias y hierbas. Dale el punto de sal y cuécelo a fuego lento unos 7 min. Mientras, cuece al vapor , justo hasta que se abran, los mejillones bien limpios, o en agua (poca cantidad) con sal. Después, sácalos de sus valvas Introduce la carne de los mejillones en la preparación anterior (con el fuego ya apagado), rectificando de sal. Mantenlos en la infusión del escabeche, al menos dos horas.
Para el gazpacho de tomate asado:
Asa los tomates (previamente aliñados con el ajo, azúcar, tomillo y sal) rociándolos antes con aceite en el horno a 100º durante, al menos dos horas. Transcurrido este tiempo, saca los tomates del horno, pélalos y tritúralos. Agrega el calabacín, el pàn picado, el vinagre, la albahaca y los cominos, así como el agua. Deja en reposo y en un sitio frío durante un cuarto de hora.
Tritura el conjunto y cuela, dándole el punto de sal.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon en un plato hondo el gazpacho ya colado y sobre el mismo las verduras (brecol, zanahorias, ajos y puerro) y los mejillones escabechados. Dibuja unas lineas con el vinagre balsámico (con agua y azúcar) ya reducido.

SI NO ENCUENTRAS:
Mejillones de roca: emplea otro tipo de mejillones
Vinagre de Jerez o vinagre de sidra : se puede sustituir por otro tipo de vinagre.
Tomillo: en su lugar utiliza perejil
Clavos de olor: agrega más cantidad de pimienta
Albahaca: prescinde de ella.