INGREDIENTES para 6 personas:
1kg. De anchoas
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de pimiento verde muy picado
1 dl. De vinagre de sidra
1 vaso de sidra
½ de agua
1 cucharadita de pulpa de maracuyá
1 dl. De aceite de oliva virgen
6 guindillas dulces en vinagre
30 grs de coco rallado
perejil picado
sal gorda y fina
Además:
3 tortillas de maíz (que se pueden comprar ya hechas), pasadas por la plancha con un poco de aceite y un toimate escaldado, pelado, despepitado y triturado aliñado con aceite, sal y tomillo.
ELABORACIÓN:
Limpia bien las anchoas de cabeza, tripas y espinas, dejando solo los lomos (recorta también las barbas laterales). Cubre las anchoas con sal gorda y déjalas así durante tres horas. Pasado este tiempo, limpialás. Pon en un recipiente el ajo picado, el pimiento verde, el vinagre de sidra (reservando 4 cucharadas), el vaso de sidra, el agua y la pulpa de maracuyá. Deposita allí las anchoas sazonadas y limpias, y deja macerando de 3 a 5 horas en sitio fresco. Transcurrido ese tiempo, saca las anchoas de la marinada. Haz una vinagreta con el resto del vinagre de sidra, el aceite de oliva virgen y las guindillas picadas, añadiendo al final el coco rallado, así como el perejil y la sal fina. Aliña con esta vinagreta las anchoas en el momento de servir.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta las tortillitas en rectángulos y ponlas sobre cada plato, montando sobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), así como el tomate triturado y aliñado. Añade alrededor de los pinchos un poco de vinagreta de guindillas y coco.
SI NO ENCUENTRAS:
Vinagre de sidra: puedes usar otro tipo de vinagre
Maracuyá: usa en su lugar zumo de limón
Aceite de oliva virgen: utiliza aceite de oliva
Coco: prescinde de él.
Tortillitas de maíz: se sustituyen por rebanadas de pan de molde tostadas.
Tomillo: puedes aromatizar con perejil
MIS TRUCOS:
Hay una forma de marinar las anchoas, o mejor dicho, de hacer un escabechado instantáneo, que me parece particularmente gustosa: Una vez limpias las anchoas (quitadas cabeza y tripas), se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Después se abren las anchoas y se sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que se vierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre. Esta fórmula la inmortalizó un bar donostiarra tristemente desaparecido: el Negresco.
El tamaño de la anchoa es vital para cada tipo de preparación: así, las más pequeñas resultan adecuadas (sin espinas) pàra revueltos o tortillas. La anchoa entre pequeña y mediana es la que se puede hacer frita y, si es un poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa). Las más grandes son las que admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco o vinagre.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta las tortillitas en rectángulos y ponlas sobre cada plato, montando sobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), así como el tomate triturado y aliñado. Añade alrededor de los pinchos un poco de vinagreta de guindillas y coco.
SI NO ENCUENTRAS:
Vinagre de sidra: puedes usar otro tipo de vinagre
Maracuyá: usa en su lugar zumo de limón
Aceite de oliva virgen: utiliza aceite de oliva
Coco: prescinde de él.
Tortillitas de maíz: se sustituyen por rebanadas de pan de molde tostadas.
Tomillo: puedes aromatizar con perejil
MIS TRUCOS:
Hay una forma de marinar las anchoas, o mejor dicho, de hacer un escabechado instantáneo, que me parece particularmente gustosa: Una vez limpias las anchoas (quitadas cabeza y tripas), se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Después se abren las anchoas y se sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que se vierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre. Esta fórmula la inmortalizó un bar donostiarra tristemente desaparecido: el Negresco.
El tamaño de la anchoa es vital para cada tipo de preparación: así, las más pequeñas resultan adecuadas (sin espinas) pàra revueltos o tortillas. La anchoa entre pequeña y mediana es la que se puede hacer frita y, si es un poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa). Las más grandes son las que admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco o vinagre.
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