INGREDIENTES para 4 personas
Para el corcón:
1 corcón (u otro pescado azul) de aproximadamente
200 g de sal gorda
150 g de azúcar,
2 dl de aceite de oliva
Para las láminas de compota:
1 manzana ácida pelada,
2 melocotones sin hueso y pelados,
140 g de azúcar,
1 dl de vino blanco,
2 dl de agua,
una cucharadita de jengibre en polvo,
1 rama de canela,
3 lamínas de gelatina alimentaria
y una pizca de sal
Para la salsa ácida de tamarindo:
6 piezas de tamarindo
el zumo de una naranja,
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de azucar,
sal
Además:
2 tortillas de maiz, horneadas o hechas a la plancha
y cebollino (o perejil) picado
ELABORACIÓN
Para el corcón:
Desescama el corcón, ábrelo y quitale la cabeza y la espina central. Con la ayuda de un cuchillo saca los lomos retirando la piel. Esta operación la pueden realizar en la propia pescadería.
Coloca en una fuente lisa los lomos cubiertos con la mezcla de sal y azúcar. Manten en sitio frio durante 6 horas, dlándoles la vuelta a los lomos cuando haya transcurrido la mitad de ese tiempo, Después, quitales la sal, retira la piel de cada lomo, córtalos en rectángulos y déjalos macerando en el aceite durante 3 horas aproximadamente.
Para las láminas de compota:
Cuece a fuego lento y durante 20 minutos la fruta ya cortada en una cazuela con el vino, el agua, (reservando unas cucharadas para derretir la gelatina), el azúcar, el jengibre, la canela y la sal. Deja reducir y retira el palo de canela, tritura el conjunto y pásalo por un chino. Añade la gelatina (disuelta en un poco de agua).
Deposita la compota en un molde bajo y deja enfriar en el frigorifico, Una vez gelatinizados corta en rectángulos pequeños.
Para la salsa ácida de tamarindo:
Pela el tamarindo y sácale la pulpa, Tritura y mezcla con el resto cle ingredientes.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Calienta en el horno durante unos instantes los trozos de corcón macerado.
Coloca en el plato las tortillas de maíz cortadas en rectángulos iguales a los del pescado y sobre ellas dispón una lámina de la compota gelatinizada y, encima, el corcón tibio. Dispón a un costado una cucharada de salsa de tamarindo y espolvorea el conjunto con cebollino picado o perejil.
SI NO ENCUENTRAS
Jengibre en polvo: utiliza pimienta blanca
Gelatina alimentarla: prescinde de ella
Tamarindo: puedes suplirlo por alguna fruta ácida (fresas, frambuesa, etc,
Tortillas de maiz: sustitúyelas por tostadas finas de pan
MIS TRUCOS
El corcón es también llamado mújol, múgil o lisa entre otros nombres. Hay diversas variedades y gastronómicamente la más apreciada es la llamada galupe o lisa dorada o también mújol dorado. Esta variedad es de tamaño terciada (de unos50 a 60 cm ) y se distingue del resto de corcones porque tiene una mancha dorada a la altura de los opérculos que tapan las agallas Además, su carne es, con diferencia, la más fina,
Para quitar la piel de los lomos del corcón, coloca cada filete sobre una tabla con la piel hacia abajo y la cola para atrás. Haz un pequeño corte en la carne hasta llegar a la piel. Por ese corte introduce el filo del cuchillo y desplazalo hacia donde estaba la cabeza.
Al llegar a la parte más gruesa, el cuchillo oscilará de un lado a otro, pues encontrará más resistencia por el grosor.
Es conveniente dejar la pulpa del tamarindo macerando en el zumo de naranja al menos un par de horas para que aporte más sabor a esta salsa ácida.
En caso de que quieras solidificar la compota caliente o tibia, debes usar agar-agar (sustancia derivada de un alga para gelatinizar incluso en caliente).
Coloca en una fuente lisa los lomos cubiertos con la mezcla de sal y azúcar. Manten en sitio frio durante 6 horas, dlándoles la vuelta a los lomos cuando haya transcurrido la mitad de ese tiempo, Después, quitales la sal, retira la piel de cada lomo, córtalos en rectángulos y déjalos macerando en el aceite durante 3 horas aproximadamente.
Para las láminas de compota:
Cuece a fuego lento y durante 20 minutos la fruta ya cortada en una cazuela con el vino, el agua, (reservando unas cucharadas para derretir la gelatina), el azúcar, el jengibre, la canela y la sal. Deja reducir y retira el palo de canela, tritura el conjunto y pásalo por un chino. Añade la gelatina (disuelta en un poco de agua).
Deposita la compota en un molde bajo y deja enfriar en el frigorifico, Una vez gelatinizados corta en rectángulos pequeños.
Para la salsa ácida de tamarindo:
Pela el tamarindo y sácale la pulpa, Tritura y mezcla con el resto cle ingredientes.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Calienta en el horno durante unos instantes los trozos de corcón macerado.
Coloca en el plato las tortillas de maíz cortadas en rectángulos iguales a los del pescado y sobre ellas dispón una lámina de la compota gelatinizada y, encima, el corcón tibio. Dispón a un costado una cucharada de salsa de tamarindo y espolvorea el conjunto con cebollino picado o perejil.
SI NO ENCUENTRAS
Jengibre en polvo: utiliza pimienta blanca
Gelatina alimentarla: prescinde de ella
Tamarindo: puedes suplirlo por alguna fruta ácida (fresas, frambuesa, etc,
Tortillas de maiz: sustitúyelas por tostadas finas de pan
MIS TRUCOS
El corcón es también llamado mújol, múgil o lisa entre otros nombres. Hay diversas variedades y gastronómicamente la más apreciada es la llamada galupe o lisa dorada o también mújol dorado. Esta variedad es de tamaño terciada (de unos
Para quitar la piel de los lomos del corcón, coloca cada filete sobre una tabla con la piel hacia abajo y la cola para atrás. Haz un pequeño corte en la carne hasta llegar a la piel. Por ese corte introduce el filo del cuchillo y desplazalo hacia donde estaba la cabeza.
Al llegar a la parte más gruesa, el cuchillo oscilará de un lado a otro, pues encontrará más resistencia por el grosor.
Es conveniente dejar la pulpa del tamarindo macerando en el zumo de naranja al menos un par de horas para que aporte más sabor a esta salsa ácida.
En caso de que quieras solidificar la compota caliente o tibia, debes usar agar-agar (sustancia derivada de un alga para gelatinizar incluso en caliente).
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