INGREDIENTES para 4 personas:
Para la crema de lentejas:
200 grs. De lentejas
1 pimiento verde
2 cebollas
4 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
2 patatas pequeñas
1 puerro
una punta de jamón Ibérico
1 L. de agua y sal
Para los complementos:
Un trozo de queso de cabra fresco de 150 grs.
150 grs. De calabaza pelada
150 grs. De foie gras mi-cuit
2 yemas de huevo
4 cucharadas de jugo de trufa
3 cucharadas de aceite de oliva
agua y sal
Además:
Unas hojitas de tomillo limonero
ELABORACIÓN:
Para la crema de lentejas:
Sofríe en el aceite correspondiente, el pimiento, las cebollas y el puerro, todo picado. Añade los dientes de ajo con su piel y agrega posteriormente las lentejas, que se rehogarán con la punta del jamón. Vierte el agua caliente y deja cocer lentamente, removiendo de vez en cuando para que no se queden pegadas al fondo de la cazuela. Al cuarto de hora de cociión, añade las patatas peladas y troceadas. Cuando estén blandas las lentejas, tritura todo, retirando la piel de los ajos y se cuela todo por un chino fino (también se puede hacer con el pasapuré). Sazona.
Para los complementos:
Escalda la calabaza unos segundos en agua hirviendo con sal, que previamente habremos troceado en taquitos. Escúrrela bien y saltéala con una cucharada de aceite. Cosrta el queso de cabra fresco en pequeños tacos. Haz lo mismo con el mi-cuit. Bate las yemas con el aceite y el jugo de trufa.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Vierte unas cucharadas de la crema fina de lentejas en un plato hondo. Añade por encima los taquitos de calabaza, de foie gras y de queso de cabra, distribuyéndolos de forma caprichosa. Agrega también por encima la yema trufada y decora con las hojas de tomillo limonero.
SI NO ENCUENTRAS:
Lentejas o no tienes tiempo para hacerlas: usa lentejas envasadas
Jamón Ibérico: usa jamón
Queso de cabra: utiliza cualquier queso cremoso
Foie gras mi-cuit: sustitúyelo por paté
Jugo de trufa: prescinde de él
Tomillo limonero: puedes emplear perejil
MIS TRUCOS:
Cuando tengo lentejas de calidad, lo que más me gusta es hacerlas simplemente “viudas”, añadiéndoles para perfumarlas unos granos de anís estrellado durante la cocción, sobre todo si se trata de hacer un puré o una crema. Siempre es bueno envolver el anís estrellado en una redecilla para poder recuperarlo y no triturarlo después. Si se quiere adelantar la cocción de las lentejas es conveniente saltearlas unos minutos en aceite antes de su cociión y así se cocerán en 25 o 30 min.
Las variedades de lenteja más comercisalizadas en España son la “rubia Castellana”, la “rubia de Armuña”, un poco mayor que la anterior, la pequeña “Pardina”, también llamada “Francesa”, que por su alto contenido en hidratos de carbono, engorda más el caldo de cociión y la diminuta “verdina”, de color verdoso, que es la más aconsejable para cremas y purés.
Para cortar el foie gras frío, es conveniente usar un cuchillo afilado, que pasaremos previamente por agua hirviendo, secando y cortando. Hay que repetir esta operación cada vez que se corte un trozo.
Sofríe en el aceite correspondiente, el pimiento, las cebollas y el puerro, todo picado. Añade los dientes de ajo con su piel y agrega posteriormente las lentejas, que se rehogarán con la punta del jamón. Vierte el agua caliente y deja cocer lentamente, removiendo de vez en cuando para que no se queden pegadas al fondo de la cazuela. Al cuarto de hora de cociión, añade las patatas peladas y troceadas. Cuando estén blandas las lentejas, tritura todo, retirando la piel de los ajos y se cuela todo por un chino fino (también se puede hacer con el pasapuré). Sazona.
Para los complementos:
Escalda la calabaza unos segundos en agua hirviendo con sal, que previamente habremos troceado en taquitos. Escúrrela bien y saltéala con una cucharada de aceite. Cosrta el queso de cabra fresco en pequeños tacos. Haz lo mismo con el mi-cuit. Bate las yemas con el aceite y el jugo de trufa.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Vierte unas cucharadas de la crema fina de lentejas en un plato hondo. Añade por encima los taquitos de calabaza, de foie gras y de queso de cabra, distribuyéndolos de forma caprichosa. Agrega también por encima la yema trufada y decora con las hojas de tomillo limonero.
SI NO ENCUENTRAS:
Lentejas o no tienes tiempo para hacerlas: usa lentejas envasadas
Jamón Ibérico: usa jamón
Queso de cabra: utiliza cualquier queso cremoso
Foie gras mi-cuit: sustitúyelo por paté
Jugo de trufa: prescinde de él
Tomillo limonero: puedes emplear perejil
MIS TRUCOS:
Cuando tengo lentejas de calidad, lo que más me gusta es hacerlas simplemente “viudas”, añadiéndoles para perfumarlas unos granos de anís estrellado durante la cocción, sobre todo si se trata de hacer un puré o una crema. Siempre es bueno envolver el anís estrellado en una redecilla para poder recuperarlo y no triturarlo después. Si se quiere adelantar la cocción de las lentejas es conveniente saltearlas unos minutos en aceite antes de su cociión y así se cocerán en 25 o 30 min.
Las variedades de lenteja más comercisalizadas en España son la “rubia Castellana”, la “rubia de Armuña”, un poco mayor que la anterior, la pequeña “Pardina”, también llamada “Francesa”, que por su alto contenido en hidratos de carbono, engorda más el caldo de cociión y la diminuta “verdina”, de color verdoso, que es la más aconsejable para cremas y purés.
Para cortar el foie gras frío, es conveniente usar un cuchillo afilado, que pasaremos previamente por agua hirviendo, secando y cortando. Hay que repetir esta operación cada vez que se corte un trozo.
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