BIZCOCHO INTEGRAL CON FRAMBUESAS Y PESTO DULCE CON ALBAHACA Y PIÑONES.

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES
Para el bizcocho:
20 grs. De sésamo tostado
100 grs. De azúcar
65 grs. De yemas
60 grs. De harina integral
170 grs. De claras de huevo
Para el pesto dulce:
Unas hojas de albahaca
40 grs. De azúcar
30 grs. De piñones
20 grs. De queso Parmesano
unos granos de sal gorda
una pizca de ajo
un decilitro de aceite de girasol
Además:
150 grs. De frambuesas
1 cucharada de mermelada de frambuesa
1 copa de licor dulce
1 cucharada de piñones
1 cucharada de agua

ELABORACIÓN
Para el bizcocho:
Mezcla el sésamo con 50 grs. De azúcar, añadiendo también las yemas y unos 40 grs. De las claras. Por otra parte monta con 130 grs. De claras y el resto del azúcar a punto de nieve. Añade con cuidado a la preparación anterior, agregando la harina y mezclando todo perfectamente.
Hornea esta preparación extendida sobre una placa de horno (mejor en silpat) a 180º entre 5 y 7 min., según el grosor. Transcurridos éstos, saca del horno y corta en trozos rectangulares.
Para el pesto dulce:
Machaca en un mortero la sal, el azúcar con la albahaca y la pizca de ajo. Después añade los piñones
Y el Parmesano y sigue majando. Agrega por último el aceite, batiéndolo todo y ligándolo, siempre en frío.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon a calentar el agua con la cucharada de salsa de frambuesas. Cuando hierva, retira del fuego y reserva.
Pinta los bizcochos con el licor, emborrachándolos. Limpia las frambuesas y colócalas, una vez secas, encima del bizcocho. Píntalas con la mermelada aligerada y coloca en el plato. Dispón alrededor del mismo unas cucharadas del pesto dulce y decora el plato con los piñones.

SI NO ENCUENTRAS:
Sésamo: prescinde de él.
Albahaca: utiliza menta o hierbabuena
Piñones: usa cualquier otro fruto seco
Queso Parmesano: usa cualquier otro queso curado
Frambuesas: utiliza fresas o cualquier otro fruto rojo.