INGREDIENTES para 4 personas:
Para las pochas:
400 grs. De pochas blancas
2 puerros
1 cebolla
2 pimientos verdes
1 tomate maduro
1 ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite de nuez
una cucharada de vinagre de Jerez viejo
1 ½ L. de agua y sal
Para las codornices:
8 codornices de tiro
8 lonchas detocino fresco
3 cucharadas de aceite de oliva
1 copa de vino dulce
1 cucharada de vinagre de Jerez
sal de Maldon
perejil picado y pimienta
Además:
Cebolletas tiernas hechas a la plancha y guindillas dulces fritas o pimientos verdes pequeños
ELABORACIÓN:
Para las pochas:
Pon en una cazuela las pochas cubiertas con agua fría, las verduras troceadas (el tomate entero) y el aceite de oliva. Llevaló a fuego muy suave y deja que se haga lentamente (espumar).
Si se consume el agua, se va añadiendo más pero en poca cantidad. Cuando estén casi hechas, se saca el tomate, se tritura y se añade al caldo. Se da punto de sal y se dejan cocer hasta que esten hechas las pochas. Rectifica de sal y retira del fuego, añadiendo, cuando estén tibias, el aceite crudo y el vinagre. Remueve ligeramente.
Para las codornices:
Dfespluma, vacía y limpia las codornices, sacando los muslos y las pechugas (puede pedir al carnicero que lo haga). Albarda las pechugas y si se quiere también los muslitos con las tiras de tocino. Saltealos en el aceite en una sartén hasta que tomen color. Una vez dorados, ponlos en el horno asándolos a 180º unos 5 min. Más. Salpimenta. Desglasa la tartera para sacar los jugos con el vino y el vinagre. Reserva este jugo caliente para salsear después. Espolvorea de perejil picado por encima.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en un costado las piezas de codorniz salseadas con su jugo. Alineadas con las mismas, coloca las pochas aliñadas y paralélamente a éstas, pon las guindillas fritas y las cebolletas a la plancha.
SI NO ENCUENTRAS:
Pochas blancas: Utiliza alubias blancas secas, previamente puestas s remojo.
Aceite de nuez: usa aceite de girasol
Vinagre de Jerez: usa otro vinagre
Codornices de tiro: sustitúyelas por las de granja
Sal de Maldon: usa sal gorda.
MIS TRUCOS:
Nunca hay que olvidar, cuando se compren aves de tiro en el mercado (no con las de granja), que se desconoce el tiempo que llevan abatidas, y que las codornices y otras aves pequeñas, no necesitan casi asentamiento, debiendo consumirse cuanto antes, casi lo que se llama “a pie de fusil”.
A la hora de elegir un tipo de pochas, tengo predilección pòr las de los caseríos de mi entorno, que producen una alubia de grano blanco verdoso, poco harinosa y más digestiva de lo habitual. Y además, como la compro muy fresca, va casi siempre de la huerta al plato. También son fantásticas las pochas navarras, tanto las de “bolo” de Sangüesa, de finísima piel, como las “arriñonadas” dela Rochapea pamplonesa o las provenientes de esa excepcional huerta que es la Mejana de Tudela. Si son secas (ya no son pochas), son muy buenas las alubias leonesas o las abulenses y, dentro de las de León, destacan unas alubias con garantia de la denominación de orígen. Las “judías de La Bañeza”.
Si se consume el agua, se va añadiendo más pero en poca cantidad. Cuando estén casi hechas, se saca el tomate, se tritura y se añade al caldo. Se da punto de sal y se dejan cocer hasta que esten hechas las pochas. Rectifica de sal y retira del fuego, añadiendo, cuando estén tibias, el aceite crudo y el vinagre. Remueve ligeramente.
Para las codornices:
Dfespluma, vacía y limpia las codornices, sacando los muslos y las pechugas (puede pedir al carnicero que lo haga). Albarda las pechugas y si se quiere también los muslitos con las tiras de tocino. Saltealos en el aceite en una sartén hasta que tomen color. Una vez dorados, ponlos en el horno asándolos a 180º unos 5 min. Más. Salpimenta. Desglasa la tartera para sacar los jugos con el vino y el vinagre. Reserva este jugo caliente para salsear después. Espolvorea de perejil picado por encima.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en un costado las piezas de codorniz salseadas con su jugo. Alineadas con las mismas, coloca las pochas aliñadas y paralélamente a éstas, pon las guindillas fritas y las cebolletas a la plancha.
SI NO ENCUENTRAS:
Pochas blancas: Utiliza alubias blancas secas, previamente puestas s remojo.
Aceite de nuez: usa aceite de girasol
Vinagre de Jerez: usa otro vinagre
Codornices de tiro: sustitúyelas por las de granja
Sal de Maldon: usa sal gorda.
MIS TRUCOS:
Nunca hay que olvidar, cuando se compren aves de tiro en el mercado (no con las de granja), que se desconoce el tiempo que llevan abatidas, y que las codornices y otras aves pequeñas, no necesitan casi asentamiento, debiendo consumirse cuanto antes, casi lo que se llama “a pie de fusil”.
A la hora de elegir un tipo de pochas, tengo predilección pòr las de los caseríos de mi entorno, que producen una alubia de grano blanco verdoso, poco harinosa y más digestiva de lo habitual. Y además, como la compro muy fresca, va casi siempre de la huerta al plato. También son fantásticas las pochas navarras, tanto las de “bolo” de Sangüesa, de finísima piel, como las “arriñonadas” de
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