(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el conejo escabechado:
1 conejo de monte
½ L. de aceite de oliva extra virgen
2 dl. De vinagre de vino tinto
una cucharadita de pimienta negra en grano
3 cucharadas de harina
½ hoja de laurel
6 dientes de ajo con su piel
una zanahoria
2 cebolletas
2 chalotas
una ramita de tomillo fresco
unas hojas de salvia
1 dl. De agua y sal
Para las verduras:
200 grs. De coliflor
200 grs. De brécol
100 grs. De calabaza
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
agua, hielo y sal gorda
Además:
Cebollino picado
ELABORACIÓN:
Para el conejo escabechado:
Limpia el conejo y trocéalo, sazona y enharina ligeramente estos trozos.
En una cazuela grande pon el aceite a calentar y añade los dientes de ajo con su piel; a continuación, frie el conejo hasta que se dore. En esa misma cazuela una vez retirado el conejo ya dorado, añade el vinagre, la pimienta, el laurel, el agua, las verduras, la salvia y el tomillo. Cuécelo todo a fuego medio durante un cuarto de hora, añadiendo entonces el conejo; a continuación, cuece a fuego lento durante unos 45 min. Aproximádamente. Transcurrido ese tiempo, retira la cazuela del fuego y deja que se enfríe con todos los ingredientes dentro durante unas dos horas, al cabo de las cuales se utilizará de inmediato. Si su uso va a ser más tardío, es conveniente guardarlo en el frigorífico.
Para las verduras:
Corta el brécol y la coliflor en ramilletes y la calabaza en lonchas finas. Blanquea por separado cada verdura en agua con sal cociendo más tiempo la calabaza hasta que esté tierna pero tersa. Pasa las verduras por agua con hielo y caliéntalas después ligeramente en el horno. Escurre bien y aliña las verduras con el aceite tibio y la sal.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En un costado del plato coloca los trozos de conejo con las verduras escabechadas y las hierbas. En el otro lado sitúa las verduras aliñadas y espolvoréa el conjunto con cebollino picado, colocando también unos cuantos granos de la pimienta añadida anteriormente al escabeche.
SI NO ENCUENTRAS:
Conejo de monte: usa conejo de granja
Aceite de oliva extra virgen: usa aceite de oliva
Cxhalotas: utiliza cebolla o cebolletas
Tomillo fresco y salvia: usa otras hierbas frescas o secas
Cebollino: utiliza en su lugar perejil
MIS TRUCOS:
Las carnes más idóneas para escabechar, además del conejo, son las de pollo, perdioz y codorniz. Las sardinas son unos de los pescados más apropiados para escabechar. También es válido cualquier tipo de pescado pequeño entero y mejor los azules o grasos. Hay que ajustar con cuidado el tiempo de cocción a cada especie, en función de sus grasas, grosor y sequedad de sus carnes.
Los escabeches admiten bien todo tipo de esècias y hierbas pero, en particular, las más adecuadas son, por una parte, la pimienta negra (mejor en grano) y el clavo. Por otro lado, en cuanto a hierbas aromáticas frescas, son muy apropiados el tomillo, el romero, la salvia y sobre todo, el laurel (este último con especial moderación).
Al sustituir las hierbas frescas por las secas debe tenerse aún más cuidado en la cantidad a emplear, ya que las hierbas secas son mucho más poderosas de aroma y fuertes de sabor que las frescas; si nos pasamos en cantidad, en lugar de dar relevancia al producto principal, ocultarán su aroma propio.
Aunque el escabeche se guarde en sitio frío para su más larga conservación, es conveniente servirlo tibio (tampoco caliente), a temperatura ambiente, a unos 21º aproximádamente.
En una cazuela grande pon el aceite a calentar y añade los dientes de ajo con su piel; a continuación, frie el conejo hasta que se dore. En esa misma cazuela una vez retirado el conejo ya dorado, añade el vinagre, la pimienta, el laurel, el agua, las verduras, la salvia y el tomillo. Cuécelo todo a fuego medio durante un cuarto de hora, añadiendo entonces el conejo; a continuación, cuece a fuego lento durante unos 45 min. Aproximádamente. Transcurrido ese tiempo, retira la cazuela del fuego y deja que se enfríe con todos los ingredientes dentro durante unas dos horas, al cabo de las cuales se utilizará de inmediato. Si su uso va a ser más tardío, es conveniente guardarlo en el frigorífico.
Para las verduras:
Corta el brécol y la coliflor en ramilletes y la calabaza en lonchas finas. Blanquea por separado cada verdura en agua con sal cociendo más tiempo la calabaza hasta que esté tierna pero tersa. Pasa las verduras por agua con hielo y caliéntalas después ligeramente en el horno. Escurre bien y aliña las verduras con el aceite tibio y la sal.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En un costado del plato coloca los trozos de conejo con las verduras escabechadas y las hierbas. En el otro lado sitúa las verduras aliñadas y espolvoréa el conjunto con cebollino picado, colocando también unos cuantos granos de la pimienta añadida anteriormente al escabeche.
SI NO ENCUENTRAS:
Conejo de monte: usa conejo de granja
Aceite de oliva extra virgen: usa aceite de oliva
Cxhalotas: utiliza cebolla o cebolletas
Tomillo fresco y salvia: usa otras hierbas frescas o secas
Cebollino: utiliza en su lugar perejil
MIS TRUCOS:
Las carnes más idóneas para escabechar, además del conejo, son las de pollo, perdioz y codorniz. Las sardinas son unos de los pescados más apropiados para escabechar. También es válido cualquier tipo de pescado pequeño entero y mejor los azules o grasos. Hay que ajustar con cuidado el tiempo de cocción a cada especie, en función de sus grasas, grosor y sequedad de sus carnes.
Los escabeches admiten bien todo tipo de esècias y hierbas pero, en particular, las más adecuadas son, por una parte, la pimienta negra (mejor en grano) y el clavo. Por otro lado, en cuanto a hierbas aromáticas frescas, son muy apropiados el tomillo, el romero, la salvia y sobre todo, el laurel (este último con especial moderación).
Al sustituir las hierbas frescas por las secas debe tenerse aún más cuidado en la cantidad a emplear, ya que las hierbas secas son mucho más poderosas de aroma y fuertes de sabor que las frescas; si nos pasamos en cantidad, en lugar de dar relevancia al producto principal, ocultarán su aroma propio.
Aunque el escabeche se guarde en sitio frío para su más larga conservación, es conveniente servirlo tibio (tampoco caliente), a temperatura ambiente, a unos 21º aproximádamente.
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