GUISANTES TIERNOS CON HUEVO ESCALFADO Y TACOS DE BACALAO FRITO.

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para los huevos escalfados:
4 huevos
una cucharada de vinagre
agua, cubitos de hielo y sal
Para los guisantes estofados:
450 grs. De guisantes frescos desgranados
5 cucharads de aceite
1 diente de ajo
una cebolleta fresca picada
agua o líquido de cociión de las vainas de los guisantes.
Sal
Para el bacalao frito:
Una taco grueso de bacalao en salazón, ya desalado, de 300 grs.
4 cucharads de aceite de oliva virgen extra
una pizca de mejorana fresca picada
un diente de ajo
Además:
Perejil picado

ELABORACIÓN:
Para los huevos escalfados:
Pon una cazuela al fuego con abundante agua y una cucharada de vinagre y añade los huevos sin cáscara (mejor depositarlo antes en una taza para que no se rompan), cuando rompa el hervor. Cuando esté la clara cuajada y la yema líquida (unos 3 min.), sácalos con ayuda de una espumadera y sumérgelos en agua fría (con hielo) y sal. Posteriormente, déjalos escurrir unos segundos sobre un papel secante o un trapo.
Para los guisantes estofados:
Pon en una cazuela el aceite, la cebolleta picada y el ajo en láminas y deja hacer un rato sin que tomen color. Añade los guisantes y rehógalos bien. Des pués, añade agua poco a poco (mejor el caldo resultante de la cociión previa de las vainas de los guisantes). Hay que ir agregando el agua a medida que se consuma y debe quedar con bastante jugo al término de su cociión. El guisante no debe quedar deshecho, sino más bien entero. Da punto de sal.
Para el bacalao frito:
Corta el taco de bacalao en varios tacos más pequeños. Pon en una sartén el ajo laminado con el aceite y dóralo. Retira el ajo y fríe a fuego medio los pequeños tacos de bacalao, añadiendo al final de la cociión la mejorana. Escurre bien en un papel absorbente.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en la base del plato los guisantes estofados, sobre los que pondremos los huevos escalfados, así como los trozos de bacalao frito y escurrido. Espolvorea por encima el perejil picado

SI NO ENCUENTRAS:
Cebolleta fresca: puedes usar cebolla
Guisantes frescos: usa guisantes de lata de calidad
Bacalao en salazón: usa bacalao fresco u otro pesdaco
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Mejorana fresca: usa orégano fresco o prescinde de ella.

MIS TRUCOS:
Son preferibles para hacer este plato los guisante más pequeños, recién germinados y de un color blanquecino en lugar de los más oscuros, dentro del verdor, ya que son mucho más dulces y blandos, así como menos harinosos. El tiemmpo de cocción varía en función de la calidad del guisante, de su tamaño y del tiempo transcurrido desde su recolección, siendo muy corto para los recién cosechados y que están casi sin germinar, que se pueden comer casi crudos.
Para dar más gusto a los guisantes, es conveniente que añadamos en lugar de agua, un caldo que elaboraremos con agua y las vainas de éstos, que previamente habremos limpiado muy bien.
No compres nunca huevos sucios o cascados. En las tiendas, los envases deben estar en lugares frescos y aireados. Hay que fijarse siempre en la higiene del cartón, limpio y seco, así como en la fecha de envasado.
Al introducir el huevo en un recipiente con agua salada, cuanto más flote, más viejo es.