INGREDIENTES para 4 personas:
Para el carpaccio y la crema de membrillo:
300 grs. De contratapa de ternera (o lomo, solomillo...) cortada en locnchas casi transparentes.
150 grs. De dulce de membrillo
4 cucharadas de crema de leche
1 patata cocida
2 cucharadas de compota de manzana (sin azúcar)
1 cucharadita de pimienta
agua y sal
Para la vinagreta agridulce:
6 cucharadas de aceite de nuez
2 copas de vino dulce Moscatel
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de pimienta rosa
3 pepinillos picados finamente
20 grs. De aceitunas negras picadas
sal
Además:
Unas lascas de queso de Idiazábal o Manchego bastante curado
Sal de Maldon
ELABORACIÓN:
Para el carpaccio y la crema de membrillo:
Mezcla el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) y la compota de manzana. Calienta el conjunto y bátelo hasta que la mezcla sea homogénea. Añade la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esté tibia, extiéndela sobre las láminas de carne cruda y enróllalas como un canutillo. Reserva en un sitio tibio.
Para la vinagreta agridulce:
Bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añade la pimienta rosa, así como los pepinillos y las aceitunas. Dale el punto de sal y reserva.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea con la misma alrededor de la carne. Dispón encima las lascas de queso y la sal de Maldon
SI NO ENCUENTRAS:
Cortafiambres: es mejor que corten la carne en la carnicería que hacerlo con un cuchillo.
Crema de leche: utiliza leche, reduciéndola al fuego
Aceite de nuez: utiliza cualquier aceite de semillas lo más neutro posible.
Moscatel: puedes suplirlo por otro vino dulce
Pimienta rosa: usa otro tipo de pimienta
Sal de Maldon: puedes usar sal gorda.
MIS TRUCOS:
Para poder hacer las láminas del carpaccio lo más finas posibles hay que congelar durante un par de horas la pieza de carne y después realizar la operación sin que la carne se desgarre o deshaga. Aunque los carpaccios sean una carne cruda, no hay que tomarla fría. Por eso debe atemperarse en un sitio cálido (la cocina) si ha estado antes en el frigorífico, al menos media hora antes de servirlo. En este caso no es una sugerencia propia sino ajena, en concreto de Francis Paniego, el joven chef riojano del emblemático restaurante Echauren de Ezcaray (hijo de una mítica cocinera, Marisa Sanchez), que nos ha dado la idea de aunar el carpaccio de carne cruda (en su caso de cordero lechal) con el membrillo, así como guarniciones y salsas amargas y dulces (reducción de vino y fruta de la pasión y pimientos del piquillo confitados, así como polen de miel). Una gran idea...
Mezcla el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) y la compota de manzana. Calienta el conjunto y bátelo hasta que la mezcla sea homogénea. Añade la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esté tibia, extiéndela sobre las láminas de carne cruda y enróllalas como un canutillo. Reserva en un sitio tibio.
Para la vinagreta agridulce:
Bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añade la pimienta rosa, así como los pepinillos y las aceitunas. Dale el punto de sal y reserva.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea con la misma alrededor de la carne. Dispón encima las lascas de queso y la sal de Maldon
SI NO ENCUENTRAS:
Cortafiambres: es mejor que corten la carne en la carnicería que hacerlo con un cuchillo.
Crema de leche: utiliza leche, reduciéndola al fuego
Aceite de nuez: utiliza cualquier aceite de semillas lo más neutro posible.
Moscatel: puedes suplirlo por otro vino dulce
Pimienta rosa: usa otro tipo de pimienta
Sal de Maldon: puedes usar sal gorda.
MIS TRUCOS:
Para poder hacer las láminas del carpaccio lo más finas posibles hay que congelar durante un par de horas la pieza de carne y después realizar la operación sin que la carne se desgarre o deshaga. Aunque los carpaccios sean una carne cruda, no hay que tomarla fría. Por eso debe atemperarse en un sitio cálido (la cocina) si ha estado antes en el frigorífico, al menos media hora antes de servirlo. En este caso no es una sugerencia propia sino ajena, en concreto de Francis Paniego, el joven chef riojano del emblemático restaurante Echauren de Ezcaray (hijo de una mítica cocinera, Marisa Sanchez), que nos ha dado la idea de aunar el carpaccio de carne cruda (en su caso de cordero lechal) con el membrillo, así como guarniciones y salsas amargas y dulces (reducción de vino y fruta de la pasión y pimientos del piquillo confitados, así como polen de miel). Una gran idea...
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