INGREDIENTES para 4 personas:
Para los espárragos cocidos:
1 Kg. De espárragos blancos frescos de Navarra.
1 ½ L. de agua, una cucharadita de azúcar y sal.
Para la mayonesa de aceite de oliva y trigueros:
200 grs. De espárragos verdes, trigueros o de jardín
½ L. de caldo de ave
1 dl. De aceite de oliva virgen
1 yema de huevo
unas hojas de perejil
una cucharadita de sésamo tostado
el zumo de medio limón y sal.
Para el picadillo de aceituna negra:
50 grs. De aceitunas negras.
2 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vino dulce
2 cucharaditas de vinagre de Jerez.
Además:
Espárragos trigueros salteados en la sartén con un poco de aceite y sal.
ELABORACIÓN:
Para los espárragos cocidos:
Pela los espárragos y córtalos por la mitad utilizando solo las yemas (guarda los tallos para otro uso), cociéndolos en agua con sal y el azúcar. Cuando surjan los borbotones, tenlos entre 20 y 25 min., según el grosor; pasado este tiempo, apaga el fuego y mantenlos en su caldo hasta su utilización.
Para la mahonesa de aceite de oliva y trigueros:
Trocéa los espárrgos verdes y saltéalos al fuego con el aceite. Moja con el caldo de ave y cuece aproximádamente unos 10 min., añadiendo el perejil. Cuando esté hecho, tritura y cuela el conjunto. Monta una mahonesa con el aceite, la yema de huevo, sal y el zumo de limón; cuando esté montada añade la preparación anterior con mucho cuidado para que no se corte, agregando por último, el sésamo.
Para el picadillo de aceituna negra:
Macera las aceitunas con el resto de los ingredientes durante una hora. Quita el hueso y pícalas muy finamente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en un costado del plato los espárragos cocidos y bien escurridos (aún tibios) y alrededor esparce un poco de la mahonesa de trigueros y decora con el picadillo de aceituna negra y los espárragos verdes salteados.
SI NO ENCUENTRAS:
Espárragos frescos: úsalos envasados.
Caldo de ave: usa agua
Sésamo: prescinde de él
Aceite de oliva virgen: usa aceite de oliva
Vinagre de Jerez: usa cualquier otro vinagre.
MIS TRUCOS:
Cuando compremos espárragos frescos, debemos fijarnos en las puntas. Deben estar bien apretadas, con las escamas muy próximas y sin manchas o signos de humedad. El tallo debe ser rígido, quebradizo, de corte brillante. Deshecha los rotos, marchitos, duros o secos.
Para pelar los espárrgos hay un utensilio específico que se vende en las ferreterías. Hay que raspar de arriba (sin tocar la yema) hacia abajo.
Hay que elegirlos de un parecido calibre para que tengan una cociión uniforme. Y hay que tener cuidado de que no se rompan las yemas durante la cociión. Para que esto no ocurra, hay que colocar los espárragos en un manojo, ligeramente atados con un cordel, en la cazuela, con las puntas hacia arriba sin que éstas casi toquen el agua, de tal forma que los tallos se cuezan en el agua hirviendo y las yemas, que son más blandas, se hagan solo con el vapor que se desprende de la cocción.
Pela los espárragos y córtalos por la mitad utilizando solo las yemas (guarda los tallos para otro uso), cociéndolos en agua con sal y el azúcar. Cuando surjan los borbotones, tenlos entre 20 y 25 min., según el grosor; pasado este tiempo, apaga el fuego y mantenlos en su caldo hasta su utilización.
Para la mahonesa de aceite de oliva y trigueros:
Trocéa los espárrgos verdes y saltéalos al fuego con el aceite. Moja con el caldo de ave y cuece aproximádamente unos 10 min., añadiendo el perejil. Cuando esté hecho, tritura y cuela el conjunto. Monta una mahonesa con el aceite, la yema de huevo, sal y el zumo de limón; cuando esté montada añade la preparación anterior con mucho cuidado para que no se corte, agregando por último, el sésamo.
Para el picadillo de aceituna negra:
Macera las aceitunas con el resto de los ingredientes durante una hora. Quita el hueso y pícalas muy finamente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en un costado del plato los espárragos cocidos y bien escurridos (aún tibios) y alrededor esparce un poco de la mahonesa de trigueros y decora con el picadillo de aceituna negra y los espárragos verdes salteados.
SI NO ENCUENTRAS:
Espárragos frescos: úsalos envasados.
Caldo de ave: usa agua
Sésamo: prescinde de él
Aceite de oliva virgen: usa aceite de oliva
Vinagre de Jerez: usa cualquier otro vinagre.
MIS TRUCOS:
Cuando compremos espárragos frescos, debemos fijarnos en las puntas. Deben estar bien apretadas, con las escamas muy próximas y sin manchas o signos de humedad. El tallo debe ser rígido, quebradizo, de corte brillante. Deshecha los rotos, marchitos, duros o secos.
Para pelar los espárrgos hay un utensilio específico que se vende en las ferreterías. Hay que raspar de arriba (sin tocar la yema) hacia abajo.
Hay que elegirlos de un parecido calibre para que tengan una cociión uniforme. Y hay que tener cuidado de que no se rompan las yemas durante la cociión. Para que esto no ocurra, hay que colocar los espárragos en un manojo, ligeramente atados con un cordel, en la cazuela, con las puntas hacia arriba sin que éstas casi toquen el agua, de tal forma que los tallos se cuezan en el agua hirviendo y las yemas, que son más blandas, se hagan solo con el vapor que se desprende de la cocción.
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