GAMBAS AL AJILLO Y AJO BLANCO CON GRANIZADO DE SANDÍA.

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el ajo blanco:
300 grs. De almendras con piel
2 dientes de ajo
40 grs. De pan, mejor un poco seco
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
una cucharada de vinagre de Jerez
agua y sal
Para las gambas al ajillo:
3 ajos frescos
12 gambas frescas
3 cucharadas de aceite de oliva
sal de Maldon
Para el granizado de sandía:
200 grs. De pulpa de sandía, sin pepitas
2 cucharaditas de azúcar
el zumo de medio limón
Además:
Unas hojas de perifollo

ELABORACIÓN:
Para el ajo blanco:
Escalda en agua hirviendo, unos instantes, las almendras para quitarles la piel. Una vez peladas, tritúralas con 1 dl. De agua fría, el pan y los dientes de ajo. A esta pasta añade, poco a poco, el aceite, sin dejar de batir, montándolo. Agrega el vinagre y da un punto de sal. Añade más agua hasta que quede una crema muy ligera y homogénea. Comprueba el punto de sal y reserva en un lugar frío.
Para las gambas al ajillo:
Pela y corta los ajetes en trozos pequeños. Saltéalos en una sartén con el aceite durante un minuto y resérvalos.
En la misma sartén, saltea las gambas (previamente peladas pero conservando la punta de la cola), justo hasta que cambien de color, agregando al final los ajos y salteando todo junto unos instantes. Sazona al final.
Para el granizado de sandía:
Licúa la pulpa de sandía y si no hay licuadora, tritúrala y cuela. Disuelve el azúcar en el zumo de limón. Mezcla ambas preparaciones y llévalas al congelador unas cuantas horas.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Saca del congelador el puré helado de sandía. Rasca con un tenedor o rasqueta con el objeto de obtener el granizado.
Coloca en un costado del plato las gambas y los ajetes recién salteados. Vierte unas cucharadas de ajo blanco frío. Dispón en otro costado una cucharada de granizado. Decora con el perifollo.

SI NO ENCUENTRAS:
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Vinagre de Jerez: usa otro tipo de vinagre
Ajos frescos: utiliza ajos de la despensa
Gambas frescas: se pueden sustituir por langostinos.
Sal de Maldon: emplea sal de mesa.

MIS TRUCOS:
Es preferible elegir las cabezas de ajo grandes, con unos dientes prietos y que carezcan de puntos negros o toques mohosos, pero sobre todo, que sean muy firmes al tacto. Rechaza los que pesan muy poco y sus dientes parezcan huecos. Antes de que se estropeen, es preferible conservar los ajos en aceite. Para ello, pela una cabeza y mete los dientes de ajo en un tarro de cristal cubiertos de aceite de oliva.
Además de la conservación, tendremos un aceite aromatizado al ajo, que se debe usar con bastante moderación. Dado su penetrante sabor y aroma.
Aunque parezca fácil, pelar gambas crudas tiene su dificultad. Primero hay que quitar la cabeza, después, sujetando bien la cola, se puede cortar el caparazón con una tijera, introduciéndola por la parte en que estaba la cabeza, hasta la punta de la cola. El corte no debe llegar hasta abajo si queremos conservar la punta por razones estéticas. También es preciso retirar con cuidado, con la punta de la tijera, la tira negra de su lomo.
Para comprobar que una sandía está bien madura, hay que darle un golpe sujetando el dedo medio con el pulgar y soltándolo con fuerza sobre su cáscara. Si produce un ruido agudo, la sandía no estará madura. Si por contra, el sonido del ruido es grave, la sandía estará en su punto. Idoneo de consumo.