CANELONES RELLENOS DE MORROS DE TERNERA CON CREMA LIGERA DE PATATA, ZANAHORIA Y APIO.

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para la cocción de los canelones:
16 hojas de pasta especial para canelones
agua abundante y sal
Para el estofado de morros:
750 grs. De morros de ternera
100 grs. De jamón ibérico
1 zanahoria
2 clavos de olor
2 cebollas grandes
1 diente de ajo
1 puerro
una pizca de guindilla seca
1 pimiento choricero
½ L. de caldo de su cocción
150 grs. De salsa de tomate natural
1 dl. De aceite de oliva
agua
sal y pimienta
Para la crema:
2 hermosas patatas nuevas peladas
una ramita de apio
2 zanahorias troceadas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
Además:
Un poco de mantequilla

ELABORACIÓN:
Para la cocción de los canelones:
Hierve la pasta de los canelones en abundante agua con sal durante unos 8 min., siguiendo los consejos del fabricante. Deben quedar al dente. Una vez cocidos, saca y escurre perféctamente.
Para el estofado de morros:
Limpia con cuidado los morros hasta que queden bien limpios. Ponlos en una olla expres cubiertos con agua con con una de las cebollas con los clavos pinchados en ella, la zanahoria y el puerro. Ten cociendo desde que esté dando vueltas la válvula unos 45 min. Transcurrido el tiempo y una vez frío, trocea los morros en trocitos pequeños. Por otra parte pocha en aceite la otra cebolla. Cuando tome algo de color, añade el ajo y el jamón picados, la guindilla, la salsa de tomate, la pulpa del choricero y el caldo de cocción de los morros y deja hervir. Agrega entonces los morros troceados y haz a fuego muy lento durante unos 15 min. Salpimenta.
Para la crema:
Hierve en agua las patatas, el apio y la zanahoria pelada con el aceite de oliva. Dale el punto de sal. Cuando estén hevhas las verduras, retira la patata y el apio y tritura la zanahoria con el caldo. Monta esta salsa con el aceite de oliva virgen crudo.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Dispón sobre cada lámina de pasta un poco de guiso de morros, sin cubrir toda su superficie. Enrollálos en forma de tubo. Coloca en una fuente de horno untada ligeramente de mantequilla los canelones ya rellenos. Tritura el sobrante de la salsa del guiso y cúbrelos con ella. Hornea unos 5 min. A 180º Saca los canelones y deposítalos en el plato colocando a su lado una cucharada de crema.

SI NO ENCUENTRAS:
Jamón Ibérico: emplea jamón
Clavos de olor: prescinde de ellos
Pimiento choricero: usa pimiento verde
Salsa de tomate natural: usa tomate frito enlatado
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva

MIS TRUCOS:
Si no se utiliza una olla erxpres para esta cocciones de productos que necesitan reblandecerse mucho (callos, morros, carrilleras...), la cocción se debe hacer durante muchas horas a fuego mínimo. Mejor a 80º y dentro de un horno.
Los tiempos de cocción son en todo caso relativos, dependiendo de múltiples factores. No obstante, hay que comprobar que los morros estén tiernos pinchándolod con un cuchillo que entrará con facilidad si están en su punto. Siempre me gusta hacer los guisos de carne, y en particular los morros de ternera, la víspera para que la salsa coja más gusto y se asiente, siempre y cuando el estofado no lleve patatas, pues éstas se “encallan” de un día para otro.
Pueden elaborarse unos canelones muy finos utilizando crepes, en vez de esta pasta especial para canelones, en cuyo caso no se hierven en agua previamente, sino que se hacen a la plancha o en sartén antes del relleno.