INGREDIENTES para 4 personas:
Para los calamares:
2 calamares grandes (de los llamados “begi aundi”) de 500 grs. Cada uno
3 chalotas
2 cucharadas de perejil picado
1 dl. De aceite de oliva y sal
Para el encebollado:2 cebollas en juliana
4 pimientos verdes en juliana
4 cucharadas de aceite de oliva
Para la vinagreta:8 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre balsámico
½ copa de txakolí o vino blanco seco
30 grs. De pistachos picados
1 cucharada de cebollino picado
sal
Además:
Perejil picado
ELABORACIÓN:
Para los calamares:
Limpia bien los calamares y ábrelos por la parte de la quilla. Separa las aletas y los tentáculos. Pon los cuerpos y los tentáculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil y deja macerar durante 12 horas aproximádamente.
Para el encebollado:
Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente a fuego mínimo hasta que comiencen a tomar color.
Para la vinagreta:
Mezcla bien los ingredientes señalados, primero los líquidos, mezclándolos perfectamente, y al final los sólidos (ajo, pistachos y cebollino)
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pincha los “begi aundi” por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, además de los tentáculos. Cuando estén ligeramente dorados, dales la vuelta y rocíalos cn un poco
De vinagreta (solo el líquido). Tenlos aproximádamente un minuto por cada lado a fuego vivo.
Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrida y caliente. Pon encim el calamar, quitada la brocheta y cortado en varios trozos, y los tentáculos. Añade la salsa vinagreta en un costado. Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia.
Chalotas: utiliza cebolla
Vinagre balsámico: usa otro vinagre de calidad
Pistachos: puedes usar otro fruto seco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil.
MIS TRUCOS:
La cocción del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harán que su carne se quede dura en exceso y como gomosa.
Aunque una de las cualidades más destacadas de este tipo de chipirón sea su tersura, no hay que confundirla con la dureza.
Para evitar este última hay un truco muy eficaz, simpre y cuando al comprarlo esté muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas. (Como máximo, un par de días) El proceso de congelación rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Los calamares en general, encogen bastante al ser cocinados, asi que hay que ser generosos a la hora de calcular las raciones.
En la originaria presentación de este plato, realizamos en el cuerpo del animal unas incisiones en forma de rombo que semejaban escamas y le daba un toque original y vistoso, teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas y rompan el cuerpo del calamar.
Para el encebollado:
Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente a fuego mínimo hasta que comiencen a tomar color.
Para la vinagreta:
Mezcla bien los ingredientes señalados, primero los líquidos, mezclándolos perfectamente, y al final los sólidos (ajo, pistachos y cebollino)
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pincha los “begi aundi” por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, además de los tentáculos. Cuando estén ligeramente dorados, dales la vuelta y rocíalos cn un poco
De vinagreta (solo el líquido). Tenlos aproximádamente un minuto por cada lado a fuego vivo.
Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrida y caliente. Pon encim el calamar, quitada la brocheta y cortado en varios trozos, y los tentáculos. Añade la salsa vinagreta en un costado. Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia.
Chalotas: utiliza cebolla
Vinagre balsámico: usa otro vinagre de calidad
Pistachos: puedes usar otro fruto seco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil.
MIS TRUCOS:
La cocción del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harán que su carne se quede dura en exceso y como gomosa.
Aunque una de las cualidades más destacadas de este tipo de chipirón sea su tersura, no hay que confundirla con la dureza.
Para evitar este última hay un truco muy eficaz, simpre y cuando al comprarlo esté muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas. (Como máximo, un par de días) El proceso de congelación rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Los calamares en general, encogen bastante al ser cocinados, asi que hay que ser generosos a la hora de calcular las raciones.
En la originaria presentación de este plato, realizamos en el cuerpo del animal unas incisiones en forma de rombo que semejaban escamas y le daba un toque original y vistoso, teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas y rompan el cuerpo del calamar.
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