(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para la ensalada de pato:
2 muslos de pato cebado confitados (confit)
unas hojas invernales (escarola, canónigos, hoja de roble, achicoria de Treviso...) y unas hojas de lechuga
2 cucharaditas de mostaza “a la antigua”
2 tomates pequeños (sin piel ni pepitas) cortados en daditos
4 cucharadas de aceite de nuez
Para la vinagreta:6 cucharadas de aceite de oliva
1 chalota picada muy fina
2 cucharadas de vinagre de Jerez
sal y pimienta
Además:
Puerros confitados en grasa de oca o aceite de oliva (cocidos a fuego lento)
ELABORACIÓN:
Para la ensalada de pato:
Se asan los confits de pato en el horno a 200º durante unos minutos (debe quedar la piel crujiente). Mientras se asa el confit, limpia bien las verduras, deshojándolas y cortándolas en trozos pequeños.
Se saca el pato confitado del horno.Se corta en láminas, eliminando los huesos. Coloca en una fuente de hornbo el confit laminado. Bate en un bol la mostaza y el aceite de nuez y, cuando la mezcla esté uniforme, añade los taquitos de tomate. Con una cuchara deposita sobre las láminas de confit el contenido del bol. Introduce esta fuente en el horno y calienta unos instantes bajo la gratinadora.
Para la vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes, batiéndolos un poco sin llegar a emulsionar.
SI NO ENCUENTRAS:
Muslos de pato: puedes reemplazarlos por alas de pato confitadas
Alguna de las hojas invernales: puedes emplear solo lechuga o escarola
Mostaza “a la antigua” o de grano entero: Usa otro tipo de mostaza no muy fuerte.
Aceite de nuez: usa aceite de girasol
Chalota (escalonia) usa en su lugar puerro o cebolleta
Vinagre de Jerez: usa cualquyier otro tipo de vinagre.
Se asan los confits de pato en el horno a 200º durante unos minutos (debe quedar la piel crujiente). Mientras se asa el confit, limpia bien las verduras, deshojándolas y cortándolas en trozos pequeños.
Se saca el pato confitado del horno.Se corta en láminas, eliminando los huesos. Coloca en una fuente de hornbo el confit laminado. Bate en un bol la mostaza y el aceite de nuez y, cuando la mezcla esté uniforme, añade los taquitos de tomate. Con una cuchara deposita sobre las láminas de confit el contenido del bol. Introduce esta fuente en el horno y calienta unos instantes bajo la gratinadora.
Para la vinagreta:
Mezclar todos los ingredientes, batiéndolos un poco sin llegar a emulsionar.
SI NO ENCUENTRAS:
Muslos de pato: puedes reemplazarlos por alas de pato confitadas
Alguna de las hojas invernales: puedes emplear solo lechuga o escarola
Mostaza “a la antigua” o de grano entero: Usa otro tipo de mostaza no muy fuerte.
Aceite de nuez: usa aceite de girasol
Chalota (escalonia) usa en su lugar puerro o cebolleta
Vinagre de Jerez: usa cualquyier otro tipo de vinagre.
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