COLOR, SABOR, Y PASIÓN
MMMMMMMMMMMM, Que rico el color, que lindo el sabor, y que prohibida la tentación de tocar mis platos..........Pero que delicia COMPARTIR MIS NALGAS, LAS NALGAS DE MI COCINA
PALMADAS Y MORDISCOS.
Jugosas y grandes, provocativas y deseadas, nada mejor que una buena fruta tan incitantes como los platos de mi cocina………….
MIS DESNUDOS.
Indice De Recetas.
- Alcachofas fritas con berberechos, jamon y vinagreta de pavo
- Anchoas marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas y coco
- Anchoas a la plancha con melón y vinagreta ligera de aceitunas verdes y pepinillos
- Arroz con leche caramelizado y piña a la plancha
- Arroz cremoso marinero con salmonetes a la plancha
- Bacalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra
- Bacalao con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde
- Bizcocho integral con frambuesas y pesto dulce con albahaca y piñones
- Bizcocho ligero con frutas asadas y sopa de chocolate blanco
- Brocheta de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogur y pepino
- Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maices crujientes
- Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de cebollino y pistachos
- Callos con puré de coliflor y migas crujientes
- Canelones rellenos de morros de ternera con crema ligera de patata zanahoria y apio
- Canutillos fritos rellenos de nata con fruta de la pasión, piña y salsa de naranja
- Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce
- Carrilleras de ternera a la vainilla con patata y piña
- Castañas con anises, mousse de chocolate blanco y almíbar de hierbaluisa
- Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto
- Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso
- Chuleta de carne roja a la parrilla con emulsión de hongos y guindillas verdes
- Chuletillas de cordero lechal con cuscus y verduras confitadas
- Cítricos con dulce de leche ligero
- Cochinillo confitado con su jugo a la naranja sanguina y plátano frito Codillo glaseado con sopa de calabaza, pepinillos, y menta
- Conejo escabechado con hortalizas de invierno
- Corcón en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa de tamarindo
- Costillar de cordero a la miel de romero con frutos picantes
- Crema caramelizada con frutas estivales (melón, melocotón y ciruela)
- Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada
- Crêpes de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja
- Cuajada de foie gras con mango y maices crujientes
- Cuajado de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre
- Ensalada de lengua de cerdo ibérico con langostinos a la vinagreta balsámica
- Ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua
- Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces
- Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce
- Ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmón ahumado y mostaza
- Entrecot de buey con flores de sal, salsa de pimiento arnarillo y patatas avainilladas
- Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra
- Fresas en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado
- Fresones a la pimienta verde con jugo de citricos y flan de nata
- Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada especiada de frutas
- Gambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandia
- Gazpacho de sandia con gambas maceradas fritas y pan crujiente
- Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados
- Gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras
- Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito
- Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes
- Hojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con vinagreta de pomelo
- Hongos en dos texturas con crema de ajo y yema
- Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne
- Lenguado en jugo de chirlas a la sal con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas
- Lomo de cabrito con mojo especiado a la menta y mollejas salteadas
- Lomo de corzo a las hierbas con puré de alubias blancas y alubias negras fritas
- Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas
- Magret de pato con salsa de fruta de la pasión y “panaderas” con manzana
- Marmitako de chipirones y chalotas confitadas
- Mejillones al vapor con patata y alioli al huevo con puré de manzana y membrillo
- Melocotones asados con helado de vainilla y salsa de frambuesas con vino tinto y pacharán
- Mendreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas
- Mendreska de bonito del norte con salsa de choriceros y melocotón al aroma de hierbaluisa
- Menestra primaveral de cordero con frutas, verduras y setas
- Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón
- Mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco
- Milhojas de atún y piquillos con calabacin, tomate y vinagreta ligera de cerezas
- Moras con merengue gratinado con salsa de menta y limón
- Natillas de chocolate con nata y citricos
- Oronjas (Amanita caesarea) con langostinos y vinagreta de almendras
- Ostras con cardo rebozado en pistachos y crudo
- Pasta con bogavante, verduras y salsa de vino tinto
- Pastel de kabrarroca con pasta crujiente y vinagreta de sésamo
- Pastelitos de bizcocho de chocolate con coquitos de Brasil y sopa de piña
- Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita
- Pechuga asada de pato salvaje con puré de brécol y orejanes salteados
- Pechuga de pavo a la saja con salsa picante, aguacate y anacardas fritos
- Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla y salsa de chocolate negro
- Pez de San Pedro confitado en tocino ibérico con ajos, calabaza y cecina crujiente
- Pichón asado con pera, salsa de Oporto y regaliz
- Pincho de chipirón y tomate seco con cebolleta tierna sobre tosta aliñada
- Pollo de caserio asado con ñoquis de patata y ensalada
- Rape envuelto en bacon con guisantes tiernos, sisas y patatitas
- Rape salteado al estragón con pochas blancas y verduras
- Rollitos de pollo de caserio con salsa de pomelo rosa y carabineros escabechados
- Salmón a la sal con anacardos y vinagreta anisada de limón, y habas
- Salmón de Noruega marinado con ensalada de espinacas crudas y vinagreta de trufa
- Salmón en salazón con melón, salsa de lima y jengibre con cecina crujiente
- Sardinas asadas con verduras, frutas de verano y vinagreta de agraz verjus
- “Solomillo” de atún rojo con briñones y salsa de ñoras
- Solomillo de cerdo ibérico en crema de leche y ajos con ensalada de primavera
- Sopa cremosa de chufas y coco con torrijas caramelizadas
- Sopa de castañas con carrilleras de cerdo ibérico envueltas en lechuga
- Sopa de chalotas, yema, jamón de pato y gratinado de parmesano
- Sopa de espárragos blancos con mejiliones de roca, espárragos verdes fritos y crujientes al regaliz
- Sopa de garbanzos con ostras, tocineta ibérica y puerro frito
- Sopa de rabo de buey con patatas panadera
- Talo de txangurro con sopa de verduritas y vermú al azafran
- Tarta tatin de plátano con salsa cremosa de limón y canela
- Tartaleta de queso de cabra con fruta de la pasion, con salsa de poleo y tomillo limón en infusión
- Tartar de salmón fresco y ahumado con víchyssoise y espárragos verdes
- Tempura de verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regaliz
- Tocino de cerdo ibérico con navajas en sopa de lechuga y lima
- Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez con cecina crujiente
- Torrijas de vino tinto con sopa de coco y corteza de citricos
- Tortillitas de patata con cebolla sobre chips y tomate al orégano
- Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y piñones
- Vichyssoise con bacalao en láminas y picadillo de pimientos rojos
- Vieiras salteadas con patatas al pimentón, vinagreta de hinojo y puerros
ALCACHOFAS FRITAS CON BERBERECHOS, JAMÓN Y VINAGRETA DE PAN.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el salteado de berberechos:
200 grs. De berberechos
4 alcachofas
3 cucharadas de aceite de oliva
cebollino picado
una hoja de salvia
el zumo de un cuarto de limón
4 alcachofas
1 dl. De aceite de oliva
sal.
Para la vinagreta de pan:
100 grs. De pan
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
el zumo de media naranja
sal
Además:
100 grs. De jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír, así como perejil picado.
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el salteado de berberechos:
200 grs. De berberechos
4 alcachofas
3 cucharadas de aceite de oliva
cebollino picado
una hoja de salvia
el zumo de un cuarto de limón
4 alcachofas
1 dl. De aceite de oliva
sal.
Para la vinagreta de pan:
100 grs. De pan
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
el zumo de media naranja
sal
Además:
100 grs. De jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír, así como perejil picado.
ELABORACIÓN:
Para el salteado de berberechos:
Limpia y deshoja las alcahofas, retirando las hojas exteriores y dejanddo solo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cociión. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente empezar la fritura con el aceite frío y procurar que, en ningún caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas frítas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que estén crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Berberechos: usa mejillones poequeños u otro tipo de molusco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil
Salvia: puedes prescindir de ella
Jamón Ibérico: emplea jamón de cerdo blanco.
MIS TRUCOS:
Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras a que la acidez estropee su sabor natural.
Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Victor Sueiro: “Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas enter el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismos dedos de la otra mano, se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en una cruz. El de la mano derecha, actúa de abridor girándolo, muy apretado, como palanca sobre los ápices del otro”.
Limpia y deshoja las alcahofas, retirando las hojas exteriores y dejanddo solo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cociión. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente empezar la fritura con el aceite frío y procurar que, en ningún caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas frítas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que estén crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Berberechos: usa mejillones poequeños u otro tipo de molusco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil
Salvia: puedes prescindir de ella
Jamón Ibérico: emplea jamón de cerdo blanco.
MIS TRUCOS:
Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras a que la acidez estropee su sabor natural.
Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Victor Sueiro: “Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas enter el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismos dedos de la otra mano, se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en una cruz. El de la mano derecha, actúa de abridor girándolo, muy apretado, como palanca sobre los ápices del otro”.
ANCHOAS MARINADAS A LA SIDRA CON VINAGRETA DE GUINDILLAS Y COCO.
INGREDIENTES para 6 personas:
1kg. De anchoas
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de pimiento verde muy picado
1 dl. De vinagre de sidra
1 vaso de sidra
½ de agua
1 cucharadita de pulpa de maracuyá
1 dl. De aceite de oliva virgen
6 guindillas dulces en vinagre
30 grs de coco rallado
perejil picado
sal gorda y fina
Además:
3 tortillas de maíz (que se pueden comprar ya hechas), pasadas por la plancha con un poco de aceite y un toimate escaldado, pelado, despepitado y triturado aliñado con aceite, sal y tomillo.
ELABORACIÓN:
Limpia bien las anchoas de cabeza, tripas y espinas, dejando solo los lomos (recorta también las barbas laterales). Cubre las anchoas con sal gorda y déjalas así durante tres horas. Pasado este tiempo, limpialás. Pon en un recipiente el ajo picado, el pimiento verde, el vinagre de sidra (reservando 4 cucharadas), el vaso de sidra, el agua y la pulpa de maracuyá. Deposita allí las anchoas sazonadas y limpias, y deja macerando de 3 a 5 horas en sitio fresco. Transcurrido ese tiempo, saca las anchoas de la marinada. Haz una vinagreta con el resto del vinagre de sidra, el aceite de oliva virgen y las guindillas picadas, añadiendo al final el coco rallado, así como el perejil y la sal fina. Aliña con esta vinagreta las anchoas en el momento de servir.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta las tortillitas en rectángulos y ponlas sobre cada plato, montando sobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), así como el tomate triturado y aliñado. Añade alrededor de los pinchos un poco de vinagreta de guindillas y coco.
SI NO ENCUENTRAS:
Vinagre de sidra: puedes usar otro tipo de vinagre
Maracuyá: usa en su lugar zumo de limón
Aceite de oliva virgen: utiliza aceite de oliva
Coco: prescinde de él.
Tortillitas de maíz: se sustituyen por rebanadas de pan de molde tostadas.
Tomillo: puedes aromatizar con perejil
MIS TRUCOS:
Hay una forma de marinar las anchoas, o mejor dicho, de hacer un escabechado instantáneo, que me parece particularmente gustosa: Una vez limpias las anchoas (quitadas cabeza y tripas), se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Después se abren las anchoas y se sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que se vierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre. Esta fórmula la inmortalizó un bar donostiarra tristemente desaparecido: el Negresco.
El tamaño de la anchoa es vital para cada tipo de preparación: así, las más pequeñas resultan adecuadas (sin espinas) pàra revueltos o tortillas. La anchoa entre pequeña y mediana es la que se puede hacer frita y, si es un poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa). Las más grandes son las que admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco o vinagre.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta las tortillitas en rectángulos y ponlas sobre cada plato, montando sobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), así como el tomate triturado y aliñado. Añade alrededor de los pinchos un poco de vinagreta de guindillas y coco.
SI NO ENCUENTRAS:
Vinagre de sidra: puedes usar otro tipo de vinagre
Maracuyá: usa en su lugar zumo de limón
Aceite de oliva virgen: utiliza aceite de oliva
Coco: prescinde de él.
Tortillitas de maíz: se sustituyen por rebanadas de pan de molde tostadas.
Tomillo: puedes aromatizar con perejil
MIS TRUCOS:
Hay una forma de marinar las anchoas, o mejor dicho, de hacer un escabechado instantáneo, que me parece particularmente gustosa: Una vez limpias las anchoas (quitadas cabeza y tripas), se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Después se abren las anchoas y se sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que se vierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre. Esta fórmula la inmortalizó un bar donostiarra tristemente desaparecido: el Negresco.
El tamaño de la anchoa es vital para cada tipo de preparación: así, las más pequeñas resultan adecuadas (sin espinas) pàra revueltos o tortillas. La anchoa entre pequeña y mediana es la que se puede hacer frita y, si es un poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa). Las más grandes son las que admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco o vinagre.
ANCHOAS A LA PLANCHA CON MELÓN Y VINAGRETA LIGERA DE ACEITUNAS VERDES Y PEPINILLOS.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las anchoas a la plancha:
Una docena y media de anchoas de tamaño mediano
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 trocitos de guindilla roja picante
agua fría y sal
Para el melón:
½ melón
½ copa de vino de Oporto
el zumo de medio limón
Para la vinagreta:
½ dl de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de vinagre de sidra
50 grs de aceitunas verdes
40 grs de pepinillos encurtidos
1 cebolleta fresca
unas hojas de hinojo en rama y sal
Además:
Unas ramitas de hinojo fresco
ELABORACIÓN:
Para las anchoas a la plancha:
Quita las cabezas y tripas de las anchoas y límpialas con agua fría. Si son hermosas, quita ta,bién la espina central y deja cada una en dos lomos. Sécalas con un paño limpio y seco. Sazónalas. Aparte, calienta el aceite correspondiente con los ajos (pelados y cortados en láminas finas) y la guindilla. Cuando los ajos estén dorados pero sin que se quemen, se retiran y se deja enfriar ese aceite. Poco antes de pasar por la plancha pinta con este aceite de ajos y guindilla las anchoas y déjalas unos minutos en reposo.
Para el melón:
Quita todas las pepitas y la piel del melón, recuperando sus jugos. Córtalo en tacos rectangulares, del tamaño de los lomos de las anchoas. Mezcla el jugo que haya soltado con el vino de Oporto y el zumo de limón, depositándolo en un bol hermoso. Introduce allí los tacos de melón y deja en maceración al menos media hora. Después, sácalos y pásalos por una plancha caliente hasta que estén dorados por ambos lados.
Para la vinagreta:
Mezcla los ingredientes líquidos, batiéndolos pero sin llegar a la emulsión. Añade las aceitunas verdes, los pepinillos, la cebolleta y el hinojo en rama, todos ellos picados muy finos. Mezcla todo bien, sazona y mantenlo en un sitio tibio.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pasa por una plancha o sartén antiadherente muy caliente los lomos de
anchoa ya aliñados. Dale vuelta y vuelta.
Coloca como base en un plato,los tacos de melón hechos a la plancha y sobre ellos los lomos de anchoa aún calientes. Salsea con la vinagreta tibia. Decora con una ramita de hinojo en cada plato
SI NO ENCUENTRAS:
Vino de Oporto: usa otro vino dulce
Aceite de oliva virgen extra:utiliza aceite de oliva
Vinagre de sidra: usa cualquier otro tipo de vinagre
Hinojo: sustitúyelo por perejil
MIS TRUCOS:
El tamaño de la anchoa es muy importante en cada tipo de preparación. Así, las más pequeñas, en las que apenas es perceptible la espina central, son ideales para tortillas o revueltos.
En el caso de que sean algo mayores, se pueden hacer en tortilla, retirando la espina centra, las barbas y fileteándolas. La anchoa frita, también es convenoente que sea pequeña de tamaño, pero algo mayor. Las anchoas de tamaño medio, son idoneas para rebozar y las más grandes, para guisar.
Como es el caso de las elaboradas al papillote, una elaboración tipica donostiarra, netamente popular y marinera que, lejos de hacerse sudadas en el horno en un envoltillo ignífugo (como puede indicar su nombre), se hacen en cazuela con profusión de cebolla, puesta en capàs y alternada con la anchoa.
ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO Y PIÑA A LA PLANCHA.
INGREDIENTES para 4 personas
Para el arroz con leche:
110 q de arroz,
80 g de mantequilla,
1 palo de canela,
1 litro y medio de leche,
70 g de azucar,
corteza de limón,
1 cucharada de azúcar moreno mezclado con otra cucharada de canela en polvo para espolvorear y requemar
Para la piña a la plancha:
150 a de piña natural,
1 nuez de mantequilla,
unas gotas de zumo de lima,
una cucharada de zumo de pomelo rosa,
unos granos de pimienta verde
Además:
Hierbabuena o menta fresca (opcional)
ELABORACIÓN
Para el arroz con leche:
Pon al fuego una cacerola con la leche hasta que hierva. Después añade la canela y el arroz, removiendo con una cuchara de madera durante al menos dos horas y media a fuego muy lento hasta que el arroz esté muy cremoso. Pasado este tiempo, agrega la mantequilla y el azúcar y revuelve hasta diluirlos. Se deja hacer 10 minutos más, sin dejar de remover. Retira el palo de canela y la corteza de limón
Para la piña a la plancha:
Pela y corta la piña, quitándole el troncho central, en forma de rectángulos de unos3 cm de grosor. En una plancha caliente con un poco de mantequilla pasa los trozos de piña, que deben dorarse uniformemente. Mezcla en un bol el resto de los ingredientes y aliña con este líquido la piña ya hecha a la plancha, justo antes de servir.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Sirve en un plato el arroz, espolvoreando por encima canela en polvo y azúcar, pasa a continuación una pala de quemar por encima hasta que se caramelice. En un costado del plato dispón la piña hecha a la plancha y aliñada. Espolvorea por encima con la menta o hierbabuena picada si se desea.
SI NO ENCUENTRAS
Azúcar moreno: emplea azúcar blanco
Pala de quemar: puedes suplirla por el gratinador del horno
Piña natural: usa en su lugar piña en lata o manzana ácida
Zumo de lima: utiliza zumo de limón
Pomelo rosa: emplea pomelo de piel y pulpa amarilla que es algo más amargo
Pimienta verde: se puede sustituir por pimienta blanca en grano
MIS TRUCOS:
Es conveniente que la corteza de limón que se añade a la elaboración del arroz con leche no lleve apenas la parte blanca que tiene entre la piel y la pulpa para que no amargue al cocerla. Cuando sobra arroz con leche, hay un aprovechamiento muy interesante y suculento. Se trata de elaborar con él unas croquetas. Para ello, el arroz con leche debe estar muy frio y algo compacto para poder moldearlo, pasándolo por huevo y pan rallado. Una vez fritas y escurridas las croquetas sobre papel absorbente, espolvorea por encima con azúcar glas. Se puedo acompañar de una típica compota navideña tibia
Para hacer un helado con el arroz con leche basta con trituitarlo (mejor en una Thermomix), añadiendo un poco de nata y jarabe o almibar ligero y triturar, siguiendo los consejos del fabricante de la sorbetera.
Pon al fuego una cacerola con la leche hasta que hierva. Después añade la canela y el arroz, removiendo con una cuchara de madera durante al menos dos horas y media a fuego muy lento hasta que el arroz esté muy cremoso. Pasado este tiempo, agrega la mantequilla y el azúcar y revuelve hasta diluirlos. Se deja hacer 10 minutos más, sin dejar de remover. Retira el palo de canela y la corteza de limón
Para la piña a la plancha:
Pela y corta la piña, quitándole el troncho central, en forma de rectángulos de unos
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Sirve en un plato el arroz, espolvoreando por encima canela en polvo y azúcar, pasa a continuación una pala de quemar por encima hasta que se caramelice. En un costado del plato dispón la piña hecha a la plancha y aliñada. Espolvorea por encima con la menta o hierbabuena picada si se desea.
SI NO ENCUENTRAS
Azúcar moreno: emplea azúcar blanco
Pala de quemar: puedes suplirla por el gratinador del horno
Piña natural: usa en su lugar piña en lata o manzana ácida
Zumo de lima: utiliza zumo de limón
Pomelo rosa: emplea pomelo de piel y pulpa amarilla que es algo más amargo
Pimienta verde: se puede sustituir por pimienta blanca en grano
MIS TRUCOS:
Es conveniente que la corteza de limón que se añade a la elaboración del arroz con leche no lleve apenas la parte blanca que tiene entre la piel y la pulpa para que no amargue al cocerla. Cuando sobra arroz con leche, hay un aprovechamiento muy interesante y suculento. Se trata de elaborar con él unas croquetas. Para ello, el arroz con leche debe estar muy frio y algo compacto para poder moldearlo, pasándolo por huevo y pan rallado. Una vez fritas y escurridas las croquetas sobre papel absorbente, espolvorea por encima con azúcar glas. Se puedo acompañar de una típica compota navideña tibia
Para hacer un helado con el arroz con leche basta con trituitarlo (mejor en una Thermomix), añadiendo un poco de nata y jarabe o almibar ligero y triturar, siguiendo los consejos del fabricante de la sorbetera.
ARROZ CREMOSO MARINERO CON SALMONETES A LA PLANCHA.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el arroz cremoso:
180 grs. De arroz bomba
1 cebolla pequeña
2 ajos picados
1 pimiento verde
200 grs. De mejillones (previamente abiertos, blanqueados en agua con sal)
una copa de vino blanco seco
¾ L. de caldo o fumet de pescado
unas hebras de azafrán
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
perejil picado
sal y pimienta
Para los salmonetes:
4 salmonetes de 250 grs. Cada uno
3 cucharadas de aceite de oliva
sal de Maldon
Además:
Unas hojas de perejil frito
ELABORACIÓN:
Para el arroz cremoso:
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el arroz cremoso:
180 grs. De arroz bomba
1 cebolla pequeña
2 ajos picados
1 pimiento verde
200 grs. De mejillones (previamente abiertos, blanqueados en agua con sal)
una copa de vino blanco seco
¾ L. de caldo o fumet de pescado
unas hebras de azafrán
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
perejil picado
sal y pimienta
Para los salmonetes:
4 salmonetes de 250 grs. Cada uno
3 cucharadas de aceite de oliva
sal de Maldon
Además:
Unas hojas de perejil frito
ELABORACIÓN:
Para el arroz cremoso:
Pon el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Añade la cebolla y el pimiento verde, los dos muy picados y déjalo pochar a fuego lento hasta que estén muy blandas ambas hortalizas. Agrega los ajos picados y deja hacer un par de minutos más. Añade entonces el arroz y remueve un par de minutos. Agrega el vino y cuece hasta que se evapore. Añade la carne de los mejillones picados y echa poco a poco (Cazo a cazo) el caldo. El arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo. A los 10 min. De cocción, añade el azafrán disuelto en un poco de caldo. A los 15 min. De cocción, agrega el aceite de oliva virgen extra, remueve con una cuchara de madera y salpimenta. Saca del fuego, tapa la cazuela y deja en reposo uno o dos minutos. Añade el perejil picado al final de todo.
Para los salmonetes:
Desdespina los salmonetes y filetéalos. Pon a fuego vivo una sartén con aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan unos instantes por cada lado.Debe quedar poco hecho. Repite la operación con el resto de los salmonetes. Sazonalos al sacarlos del fuego con la sal de Maldon o sal gema.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostado sobre el mismo y en un costado, situa los lomos del salmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejil frito.
SI NO ENCUENTRAS:
Arroz bomba: puedes suplirlo por otro tipo de arroz.
Fumet de pescado: emplea agua en su lugar
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Sal de Maldon: usa sal común.
MIS TRUCOS:
El caldo o fumet de pescado se puede hacer con las cabezas y raspas de los salmonetes y con el agua de los mejillones debidamente colados y no muy cocidos, ya que sino se concentra excesivamente.
Para sacar los filetes de los salmonetes se utiliza un cuchillo fino y muy afilado. Debe retirarse la espina central y las pequeñas espinas laterales utilizando para ello unas pinzas y hay que ser muy minucioso en esta operación para retirar todas las espinas del pescado.
Los salmonetes más pequeños son adecuados para freírlos enteros. Los de mayor tamaño se pueden hacer al horno, en papillote o en lomos desespinados.
Es aconsejable comprarlos con escamas, ya que al desescamarlos su coloración se vuelve más viva y puede facilmente engañarnos. Entre los mejores salmonetes se encuentran los llamados “ojo de perdiz” que poseen, como su nombre indica, una mancha más oscura que rodea los ojos.
Para los salmonetes:
Desdespina los salmonetes y filetéalos. Pon a fuego vivo una sartén con aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan unos instantes por cada lado.Debe quedar poco hecho. Repite la operación con el resto de los salmonetes. Sazonalos al sacarlos del fuego con la sal de Maldon o sal gema.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostado sobre el mismo y en un costado, situa los lomos del salmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejil frito.
SI NO ENCUENTRAS:
Arroz bomba: puedes suplirlo por otro tipo de arroz.
Fumet de pescado: emplea agua en su lugar
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Sal de Maldon: usa sal común.
MIS TRUCOS:
El caldo o fumet de pescado se puede hacer con las cabezas y raspas de los salmonetes y con el agua de los mejillones debidamente colados y no muy cocidos, ya que sino se concentra excesivamente.
Para sacar los filetes de los salmonetes se utiliza un cuchillo fino y muy afilado. Debe retirarse la espina central y las pequeñas espinas laterales utilizando para ello unas pinzas y hay que ser muy minucioso en esta operación para retirar todas las espinas del pescado.
Los salmonetes más pequeños son adecuados para freírlos enteros. Los de mayor tamaño se pueden hacer al horno, en papillote o en lomos desespinados.
Es aconsejable comprarlos con escamas, ya que al desescamarlos su coloración se vuelve más viva y puede facilmente engañarnos. Entre los mejores salmonetes se encuentran los llamados “ojo de perdiz” que poseen, como su nombre indica, una mancha más oscura que rodea los ojos.
BACALAO CON PISTO DE BERENJENA Y SALSA DE ACEITUNA NEGRA.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES:
4 lomos de bacalao de 350 grs. Cada uno
1 berenjena sin pelar
1 calabacín con su piel
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates pelados, despepitados y rallados
1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en taquitos.
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cacito de agua
sal, pimienta y una ramita de tomillo fresco
Además:
40 grs. De aceitunas negras picadas, maceradads en cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y unas gotas de limón
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES:
4 lomos de bacalao de 350 grs. Cada uno
1 berenjena sin pelar
1 calabacín con su piel
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates pelados, despepitados y rallados
1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en taquitos.
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cacito de agua
sal, pimienta y una ramita de tomillo fresco
Además:
40 grs. De aceitunas negras picadas, maceradads en cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y unas gotas de limón
ELABORACIÓN:
Una vez desalado el bacalao se coloca en una plancha caliente añadiendo dos cucharadas de aceite, haciéndolo por los dos lados como máximo un par de minutos. Por otra parte, calienta el resto del aceite en la cazuela. Pica el ajo muy fino, así como la cebolla y la berenjena, y el calabacín en tacos, conservando en estos dos últimos su piel, y saltea a fuego vivo durante unos instantes. Reduce el fuego tapando la cazuela. Déjalo así, a fuego lento durante 10 minutos, después echa los tomates, el pimiento y el tomillo y deja hacer otros cinco minutos, añadiendo el cacillo de agua.
Comprueba el punto de sal y añade un poco de pimienta. Coloca los lomos de bacalao encima de este pisto y deja que dé tan solo un hervor.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Retira el bacalao manteniéndolo al calor. Escurre el pisto y colócalo sobre el plato y sobre el mismo coloca el lomo de bacalao caliente. Bate el picadillo de aceitunas negras con aceite y limón, sin llegar a emulsionar del todo. Salse por encima del lomo con esta salsa.
SI NO ENCUENTRAS:
Tomillo fresco: puedes utilizar tomillo seco en menor cantidad o una ramita de perejil.
Pimiento rojo morrón: puedes emplear pimientos verdes, en cuyo caso no tendrás que asarlos previamente.
Bacalao en salazón de suficiente calidad: puedes sustituirlo por bacalao fresco, añadiendo un poco más de sal al plato.
La berenjenas: se pueden sustituir por setas, bien de cultivo o silvestres, ya que, al guisarlas las berenjenas recuerdan vagamente al sabor de las setas.
Comprueba el punto de sal y añade un poco de pimienta. Coloca los lomos de bacalao encima de este pisto y deja que dé tan solo un hervor.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Retira el bacalao manteniéndolo al calor. Escurre el pisto y colócalo sobre el plato y sobre el mismo coloca el lomo de bacalao caliente. Bate el picadillo de aceitunas negras con aceite y limón, sin llegar a emulsionar del todo. Salse por encima del lomo con esta salsa.
SI NO ENCUENTRAS:
Tomillo fresco: puedes utilizar tomillo seco en menor cantidad o una ramita de perejil.
Pimiento rojo morrón: puedes emplear pimientos verdes, en cuyo caso no tendrás que asarlos previamente.
Bacalao en salazón de suficiente calidad: puedes sustituirlo por bacalao fresco, añadiendo un poco más de sal al plato.
La berenjenas: se pueden sustituir por setas, bien de cultivo o silvestres, ya que, al guisarlas las berenjenas recuerdan vagamente al sabor de las setas.
BACALAO CON SUS KOKOTXAS EN CREMA LIGERA DE PATATA Y PIMIENTO VERDE.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 6 personas:
Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
4 lomos de bacalao en salazón, con piel y sin espinas de unos 180 grs. Cada uno.
200 grs. De kokotxas de bacalao en salazón
4 dl. De aceite de oliva
1 dl. De agua
1 ajo picado
abundante agua fría para desalar y sal
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
500 grs. De pimientos verdes
200 grs de bacalao (mejor de la cola)
2 dientes de ajo
una patata hermosa
2 dl. De aceite de oliva
¼ L. de agua
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 dl. De caldo de pescado
Además:
Perejil picado
Unas lonchas finas de remolacha
Aceite para freír.
ELABORACIÓN:
Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
Tras su oportuno remojo en agua, tanto el bacalao como las kokotxas, se secan bien. Se recortan las barbas de las kokotxas y se les quitan las espinas que pudieran tener. Pon en frío a calentar el aceite de oliva con el ajo picado, así como los lomos de bacalao. Haz un par de minutos por cada lado. Saca los lomos y mantenlos en sitio bién caliente. Añade las kokotxas. Deja hervir lentamente moviendo la cazuela en vaivén. Cuando empiecen a soltar la gelatina emulsionadora, añade, poco a poco el agua. Fuera del fuego, liga con igual movimiento de vaivén. Sigue calentándolas al fuego pero cuidando que no llegue a hervir. Coloca de nuevo en la cazuela los lomos de bacalao. Comprueba el punto de sal y reserva al calor.
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
Corta los pìmientos verdes en juliana y póchalos en el aceite de oliva a fuego lento para que no pierdan color. Después, escurre toda la grasa y ponlo en una sartén o cazuela al fuego. Añade la cola de bacalao, la patata picadita y el ajo laminado. Rehógalo todo junto. A continuación, cúbrelo con el agua y déjalo cocer a fuego lento hasta que la patata esté muy blanda (unos 45 min.) Transcurrido este tiempo, tritura todo, cuélalo por un chino fino, añade el caldo si es preciso y liga con el aceite de oliva virgen. Agrega al final el perejil picado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Fríe las láminas de remolacha a fuego vivo con aceite.Escurre bien. Pon unas cucharadas de la crema de patata y pimiento verde en la base del plato y, sobre ella dispón las kokotxas y el bacalao con su salsa por encima. Decora con las láminas de remolacha fritas y espolvorea por encima el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Kokotxas de bacalao en salazón: úsalas frescas
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Caldo de pescado: emplea simplemente, agua
Remolacha: emplea otra hortaliza, berenjena, calabacín...
MIS TRUCOS:
Si compras bacalao desalado, aguantará en el frigorífico lo mismo que el bacalao fresco, pudiéndose congelar de la misma forma que si fuera fresco.
El bacalao conviene adquirirlo en tiendas especializadas para que la calidad del mismo sea alta y siempre homogenea. Se pueden sustituir las kokotxas en salazón por las frescas, en cuyo caso se procede de igual forma, salvo el remojado previo, y sazonándolas con más generosidad.
El remojo del las kokotxas de bacalao en salazón es similar al de otras partes del mismo, si bien el tiempo, lógicamente, se acorta. Hay que tenerlas unas 24 horas en agua fría, dentro del frigorífico cambiándolas tres veces de agua.
A las kokotxas, ya sean de merluza o de bacalao, una vez ligadas, conviene moverlas lo menos posible, pues son muy frágiles y tienden a romperse.
Es importante que una vez emulsionada la salsa pil pil, no vuelvas a calentarla a fuego directo, ya que si hierve, se corta la salsa y es preciso volver a montarla.
Es preferible calentarla durante unos instantes, con cuidado de que no se seque, en un horno o gratinadora.
INGREDIENTES para 6 personas:
Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
4 lomos de bacalao en salazón, con piel y sin espinas de unos 180 grs. Cada uno.
200 grs. De kokotxas de bacalao en salazón
4 dl. De aceite de oliva
1 dl. De agua
1 ajo picado
abundante agua fría para desalar y sal
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
500 grs. De pimientos verdes
200 grs de bacalao (mejor de la cola)
2 dientes de ajo
una patata hermosa
2 dl. De aceite de oliva
¼ L. de agua
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 dl. De caldo de pescado
Además:
Perejil picado
Unas lonchas finas de remolacha
Aceite para freír.
ELABORACIÓN:
Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
Tras su oportuno remojo en agua, tanto el bacalao como las kokotxas, se secan bien. Se recortan las barbas de las kokotxas y se les quitan las espinas que pudieran tener. Pon en frío a calentar el aceite de oliva con el ajo picado, así como los lomos de bacalao. Haz un par de minutos por cada lado. Saca los lomos y mantenlos en sitio bién caliente. Añade las kokotxas. Deja hervir lentamente moviendo la cazuela en vaivén. Cuando empiecen a soltar la gelatina emulsionadora, añade, poco a poco el agua. Fuera del fuego, liga con igual movimiento de vaivén. Sigue calentándolas al fuego pero cuidando que no llegue a hervir. Coloca de nuevo en la cazuela los lomos de bacalao. Comprueba el punto de sal y reserva al calor.
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
Corta los pìmientos verdes en juliana y póchalos en el aceite de oliva a fuego lento para que no pierdan color. Después, escurre toda la grasa y ponlo en una sartén o cazuela al fuego. Añade la cola de bacalao, la patata picadita y el ajo laminado. Rehógalo todo junto. A continuación, cúbrelo con el agua y déjalo cocer a fuego lento hasta que la patata esté muy blanda (unos 45 min.) Transcurrido este tiempo, tritura todo, cuélalo por un chino fino, añade el caldo si es preciso y liga con el aceite de oliva virgen. Agrega al final el perejil picado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Fríe las láminas de remolacha a fuego vivo con aceite.Escurre bien. Pon unas cucharadas de la crema de patata y pimiento verde en la base del plato y, sobre ella dispón las kokotxas y el bacalao con su salsa por encima. Decora con las láminas de remolacha fritas y espolvorea por encima el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Kokotxas de bacalao en salazón: úsalas frescas
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Caldo de pescado: emplea simplemente, agua
Remolacha: emplea otra hortaliza, berenjena, calabacín...
MIS TRUCOS:
Si compras bacalao desalado, aguantará en el frigorífico lo mismo que el bacalao fresco, pudiéndose congelar de la misma forma que si fuera fresco.
El bacalao conviene adquirirlo en tiendas especializadas para que la calidad del mismo sea alta y siempre homogenea. Se pueden sustituir las kokotxas en salazón por las frescas, en cuyo caso se procede de igual forma, salvo el remojado previo, y sazonándolas con más generosidad.
El remojo del las kokotxas de bacalao en salazón es similar al de otras partes del mismo, si bien el tiempo, lógicamente, se acorta. Hay que tenerlas unas 24 horas en agua fría, dentro del frigorífico cambiándolas tres veces de agua.
A las kokotxas, ya sean de merluza o de bacalao, una vez ligadas, conviene moverlas lo menos posible, pues son muy frágiles y tienden a romperse.
Es importante que una vez emulsionada la salsa pil pil, no vuelvas a calentarla a fuego directo, ya que si hierve, se corta la salsa y es preciso volver a montarla.
Es preferible calentarla durante unos instantes, con cuidado de que no se seque, en un horno o gratinadora.
BIZCOCHO INTEGRAL CON FRAMBUESAS Y PESTO DULCE CON ALBAHACA Y PIÑONES.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
20 grs. De sésamo tostado
100 grs. De azúcar
65 grs. De yemas
60 grs. De harina integral
170 grs. De claras de huevo
Para el pesto dulce:
Unas hojas de albahaca
40 grs. De azúcar
30 grs. De piñones
20 grs. De queso Parmesano
unos granos de sal gorda
una pizca de ajo
un decilitro de aceite de girasol
Además:
150 grs. De frambuesas
1 cucharada de mermelada de frambuesa
1 copa de licor dulce
1 cucharada de piñones
1 cucharada de agua
ELABORACIÓN
Para el bizcocho:
Mezcla el sésamo con 50 grs. De azúcar, añadiendo también las yemas y unos 40 grs. De las claras. Por otra parte monta con 130 grs. De claras y el resto del azúcar a punto de nieve. Añade con cuidado a la preparación anterior, agregando la harina y mezclando todo perfectamente.
Hornea esta preparación extendida sobre una placa de horno (mejor en silpat) a 180º entre 5 y 7 min., según el grosor. Transcurridos éstos, saca del horno y corta en trozos rectangulares.
Para el pesto dulce:
Machaca en un mortero la sal, el azúcar con la albahaca y la pizca de ajo. Después añade los piñones
Y el Parmesano y sigue majando. Agrega por último el aceite, batiéndolo todo y ligándolo, siempre en frío.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon a calentar el agua con la cucharada de salsa de frambuesas. Cuando hierva, retira del fuego y reserva.
Pinta los bizcochos con el licor, emborrachándolos. Limpia las frambuesas y colócalas, una vez secas, encima del bizcocho. Píntalas con la mermelada aligerada y coloca en el plato. Dispón alrededor del mismo unas cucharadas del pesto dulce y decora el plato con los piñones.
SI NO ENCUENTRAS:
Sésamo: prescinde de él.
Albahaca: utiliza menta o hierbabuena
Piñones: usa cualquier otro fruto seco
Queso Parmesano: usa cualquier otro queso curado
Frambuesas: utiliza fresas o cualquier otro fruto rojo.
INGREDIENTES
Para el bizcocho:
20 grs. De sésamo tostado
100 grs. De azúcar
65 grs. De yemas
60 grs. De harina integral
170 grs. De claras de huevo
Para el pesto dulce:
Unas hojas de albahaca
40 grs. De azúcar
30 grs. De piñones
20 grs. De queso Parmesano
unos granos de sal gorda
una pizca de ajo
un decilitro de aceite de girasol
Además:
150 grs. De frambuesas
1 cucharada de mermelada de frambuesa
1 copa de licor dulce
1 cucharada de piñones
1 cucharada de agua
ELABORACIÓN
Para el bizcocho:
Mezcla el sésamo con 50 grs. De azúcar, añadiendo también las yemas y unos 40 grs. De las claras. Por otra parte monta con 130 grs. De claras y el resto del azúcar a punto de nieve. Añade con cuidado a la preparación anterior, agregando la harina y mezclando todo perfectamente.
Hornea esta preparación extendida sobre una placa de horno (mejor en silpat) a 180º entre 5 y 7 min., según el grosor. Transcurridos éstos, saca del horno y corta en trozos rectangulares.
Para el pesto dulce:
Machaca en un mortero la sal, el azúcar con la albahaca y la pizca de ajo. Después añade los piñones
Y el Parmesano y sigue majando. Agrega por último el aceite, batiéndolo todo y ligándolo, siempre en frío.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon a calentar el agua con la cucharada de salsa de frambuesas. Cuando hierva, retira del fuego y reserva.
Pinta los bizcochos con el licor, emborrachándolos. Limpia las frambuesas y colócalas, una vez secas, encima del bizcocho. Píntalas con la mermelada aligerada y coloca en el plato. Dispón alrededor del mismo unas cucharadas del pesto dulce y decora el plato con los piñones.
SI NO ENCUENTRAS:
Sésamo: prescinde de él.
Albahaca: utiliza menta o hierbabuena
Piñones: usa cualquier otro fruto seco
Queso Parmesano: usa cualquier otro queso curado
Frambuesas: utiliza fresas o cualquier otro fruto rojo.
BIZCOCHO LIGERO CON FRUTAS ASADAS Y SOPA DE CHOCOLATE BLANCO.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el bizcocho:
220 grs. De azúcar
110 grs. De harina
8 huevos
80 grs. De mantequilla
Para la sopa de chocolate blanco:
150 grs. De chocolate blanco
2 dl. De leche
1 dl. De nata líquida
una rama de vainilla
Para las frutas:
150 grs. De frutas variadas: kiwi, fresas, piña, sandía uvas...
una pizca de mantequilla
zumo de medio limón
2 cucharadas de azúcar
ELABORACIÓN:
Para el bizcocho:
Separa las claras de las yemas. Monta con una varilla las claras a punto de nieve (merengue). Bate las yemas y el azúcar al baño María hasta que adquiera volúmen y un color blanquecino. Añade la mitad del merengue y bate. Mezcla cuidadosamente la harina previamente tamizada (reserva una pizca para untar el molde), metiendo aire con la espátula. Añade la mantequilla (reservando un poco) a punto de pomada y el resto del merengue,, sin trabajar, mezclando con sumo cuidado.
Hornea en moldes individuales untados con mantequilla y una pizca de harina a 180º, dependiendo el tiempo del tamaño del molde (entre 8 y 10 min.)
Para la sopa de chocolate blanco:
Hierve la leche con la nata con el contenido de las vainas de vainilla (hay que rascarlas bien) Añade el chocolate picado, derritiéndolo a fuego lento. Una vez que la crema esté homogénea, reserva en un sitio frío.
Para las frutas:
Pela y limpia las frutas, quitando las cortezas, rabos, pepitas o pellejos...Trocea el kiwi, la piña y la sandía. Parte las fresas por la mitad. Haz las frutas a la plancha con un poco de mantequilla, solo unos instantes por cada lado. Alíñalas con la mezcla de zumo de limón y azúcar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en el centro del plato el bizcocho. Empápalo por encima con la salsa de chocolate blanco y cúbrelo con las frutas a la plancha. Vierte alrededor más salsa de chocolate blanco.
SI NO ENCUENTRAS:
Chocolate blanco: usa chocolate negro
Nata líquida: usa solamente leche
Vainilla: se puede suplir con canela
Moldes individuales: usa un molde grande y después trocea el bizcocho.
MIS TRUCOS:
El horno es uno de los elementos más importantes en la repostería y en particular para hacer el bizcocho. Hay que tener sumo cuidado con la temperatura, porque, aunque muchos hornos modernos tengan ventilación uniforme, otros, los más vetustos, tienen unas partes más calientes que otras.
Por tanto, al existir diferencias entre la parte delantera y la trasera, y la superior y la inferior (que está más caliente), conviene colocar el molde en los estantes medios y darle la vuelta a mitad de la cocción, o sea, lo que está detrás, ponerlo delante, para conseguir una cociión más uniforme.
Es importante, una vez cocido el bizcocho, desmoldarlo sobre una rejilla. Es necesario darles vueltas mientras se enfría para que no se pegue a la rejilla.
Lo ideal, cuando se usan moldes grandes de unos22 cm . De diámetro, es que sean de fondo movible y paredes flexibles, que se aflojan con mucha más comodidad.
Hornea en moldes individuales untados con mantequilla y una pizca de harina a 180º, dependiendo el tiempo del tamaño del molde (entre 8 y 10 min.)
Para la sopa de chocolate blanco:
Hierve la leche con la nata con el contenido de las vainas de vainilla (hay que rascarlas bien) Añade el chocolate picado, derritiéndolo a fuego lento. Una vez que la crema esté homogénea, reserva en un sitio frío.
Para las frutas:
Pela y limpia las frutas, quitando las cortezas, rabos, pepitas o pellejos...Trocea el kiwi, la piña y la sandía. Parte las fresas por la mitad. Haz las frutas a la plancha con un poco de mantequilla, solo unos instantes por cada lado. Alíñalas con la mezcla de zumo de limón y azúcar.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca en el centro del plato el bizcocho. Empápalo por encima con la salsa de chocolate blanco y cúbrelo con las frutas a la plancha. Vierte alrededor más salsa de chocolate blanco.
SI NO ENCUENTRAS:
Chocolate blanco: usa chocolate negro
Nata líquida: usa solamente leche
Vainilla: se puede suplir con canela
Moldes individuales: usa un molde grande y después trocea el bizcocho.
MIS TRUCOS:
El horno es uno de los elementos más importantes en la repostería y en particular para hacer el bizcocho. Hay que tener sumo cuidado con la temperatura, porque, aunque muchos hornos modernos tengan ventilación uniforme, otros, los más vetustos, tienen unas partes más calientes que otras.
Por tanto, al existir diferencias entre la parte delantera y la trasera, y la superior y la inferior (que está más caliente), conviene colocar el molde en los estantes medios y darle la vuelta a mitad de la cocción, o sea, lo que está detrás, ponerlo delante, para conseguir una cociión más uniforme.
Es importante, una vez cocido el bizcocho, desmoldarlo sobre una rejilla. Es necesario darles vueltas mientras se enfría para que no se pegue a la rejilla.
Lo ideal, cuando se usan moldes grandes de unos
BROCHETA DE PAVO Y TOMATITOS AL CILANTRO CON SOPA DE YOGUR Y PEPINO.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las brochetas al cilantro:
300 grs de carne de pavo (pechuga o muslo, deshuesado)
12 tomatitos cereza
2 aguacates
adobo de cilantro (1 diente de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, unos granos de pimienta rosa, una cucharadita de cilantro, 1 cucharada de vinagre de Jerez, sal y cuatro cucharadas de aceite de oliva)
Para la salsa de yogur y pepino:
1 yogur cremoso, tipo Griego
1 pepino pequeño
1 dl. De leche evaporada
2 cucharadas de aceite de girasol y sal
Además:
Unas ramitas de hinojo fresco.
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES para 4 personas:
Para las brochetas al cilantro:
300 grs de carne de pavo (pechuga o muslo, deshuesado)
12 tomatitos cereza
2 aguacates
adobo de cilantro (1 diente de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, unos granos de pimienta rosa, una cucharadita de cilantro, 1 cucharada de vinagre de Jerez, sal y cuatro cucharadas de aceite de oliva)
Para la salsa de yogur y pepino:
1 yogur cremoso, tipo Griego
1 pepino pequeño
1 dl. De leche evaporada
2 cucharadas de aceite de girasol y sal
Además:
Unas ramitas de hinojo fresco.
ELABORACIÓN:
Para las brochetas al cilantro:
Corta el pavo en pequeños tacos regulares, lava los tomates y sécalos. Pela el aguacate y corta la pulpa en pequeños tacos, regulares y similares a los tacos de pavo. Prepara el adobo de la siguiente forma: machaca en un mortero los granos de pimienta y el cilantro. Añade el ajo y la sal. Cuando estén bien triturados, añade el pimentón y mézclaló bien. Agrega el aceite poco a poco sin dejar de remover hasta que quede una pasta cremosa. Por último, agrega el vinagre.
Unta con este adobo los tacos de pavo, los de aguacate y los tomatitos.Ensarta en una brocheta de forma alternativa los trozos de carne y las verduras.
Para la salsa de yogur y pepino:
Saltea con el aceite el pepino, previamente troceado, durante 3 o 4 min. Tritura, añade la leche y, por último, el yogur, sazona y bate todo perfectamente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Asa las brochetas, bien en la brasa o en una sartén antiadherente, por ambos lador durante un par de minutos, hasta que el pavo coja color. Saca del fuego y retira la carne y las verduras de la brocheta donde están engarzados. Colócalos sobre el plato y a su lado, dispón una pincelada de la salsa. Decora con la hierba aromática.
SI NO ENCUENTRAS:
Pavo: puedes sustituirlo por lomo de conejo o pechuga de pollo
Tomatitos cereza: emplea taquitos de tomate
Pimienta rosa: se puede sustituir por pimienta negra
Cilantro o hinojo: emplea perejil en su lugar
Leche evaporada: usa leche fresca entera.
MIS TRUCOS:
Los elementos necesarios para elaborar yogur casero son la leche, los ferméntos lácticos y un lugar cálido y resguardado a temperatura cosnstante. Conviene hervir la leche previamente para evitar que otros bacilos ajenos a los del propio yogur, la dañen. Después se calienta a no más de 40º, para hacer el yogur, añadiendo los fermentos lácticos o cultivos. Éstos se pueden comprar en una farmacia o, más sencillo: utiliza como “madre” un yogur anterior que no sea ni aromátizado ni endulzado.
Se pueden elaborar en una yogurtera, de las que hay diferentes modelos o en un sencillo aparato que se puede hacer en casa, por ejemplo, una simple caja de madera con puerta. Eso sí, que se cierre perfectamente. Se hace un orificio para introducir un cable conectándolo a una bombilla de al menos 60 vatios. Esa será la fuente de calor constante, unos 38º.
También se puede elaborar en una olla a presión precalentada con agua, sin fuego y serrada herméticamente durante 4 o 5 horas o en el horno apagado con una bombilla pero de mayor potencia que las que traen de fábrica.
Corta el pavo en pequeños tacos regulares, lava los tomates y sécalos. Pela el aguacate y corta la pulpa en pequeños tacos, regulares y similares a los tacos de pavo. Prepara el adobo de la siguiente forma: machaca en un mortero los granos de pimienta y el cilantro. Añade el ajo y la sal. Cuando estén bien triturados, añade el pimentón y mézclaló bien. Agrega el aceite poco a poco sin dejar de remover hasta que quede una pasta cremosa. Por último, agrega el vinagre.
Unta con este adobo los tacos de pavo, los de aguacate y los tomatitos.Ensarta en una brocheta de forma alternativa los trozos de carne y las verduras.
Para la salsa de yogur y pepino:
Saltea con el aceite el pepino, previamente troceado, durante 3 o 4 min. Tritura, añade la leche y, por último, el yogur, sazona y bate todo perfectamente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Asa las brochetas, bien en la brasa o en una sartén antiadherente, por ambos lador durante un par de minutos, hasta que el pavo coja color. Saca del fuego y retira la carne y las verduras de la brocheta donde están engarzados. Colócalos sobre el plato y a su lado, dispón una pincelada de la salsa. Decora con la hierba aromática.
SI NO ENCUENTRAS:
Pavo: puedes sustituirlo por lomo de conejo o pechuga de pollo
Tomatitos cereza: emplea taquitos de tomate
Pimienta rosa: se puede sustituir por pimienta negra
Cilantro o hinojo: emplea perejil en su lugar
Leche evaporada: usa leche fresca entera.
MIS TRUCOS:
Los elementos necesarios para elaborar yogur casero son la leche, los ferméntos lácticos y un lugar cálido y resguardado a temperatura cosnstante. Conviene hervir la leche previamente para evitar que otros bacilos ajenos a los del propio yogur, la dañen. Después se calienta a no más de 40º, para hacer el yogur, añadiendo los fermentos lácticos o cultivos. Éstos se pueden comprar en una farmacia o, más sencillo: utiliza como “madre” un yogur anterior que no sea ni aromátizado ni endulzado.
Se pueden elaborar en una yogurtera, de las que hay diferentes modelos o en un sencillo aparato que se puede hacer en casa, por ejemplo, una simple caja de madera con puerta. Eso sí, que se cierre perfectamente. Se hace un orificio para introducir un cable conectándolo a una bombilla de al menos 60 vatios. Esa será la fuente de calor constante, unos 38º.
También se puede elaborar en una olla a presión precalentada con agua, sin fuego y serrada herméticamente durante 4 o 5 horas o en el horno apagado con una bombilla pero de mayor potencia que las que traen de fábrica.
CALABACINES RELLENOS DE CARNE, SETAS Y PISTACHOS CON SALSA DE MAÍCES CRUJIENTES.
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los calabacines rellenos:
150 grs de carne de ternera
100 grs. De magro de cerdo
2 cebolletas
150 grs. De setas de Orduña o cualquier otra seta primaveral
2 ajos frescos
50 grs. De pistachos pelados y picados
3 calabacines grandes, sobre todo, largos
½ dl. De aceite de oliva
2 cucharaditas de queso Mascarpone
unas hojas picadas de albahaca
sal y pimienta.
Para la salsa de maíces:
6 cucharadas de aceite de maíz
50 grs de maíces tiernos cocidos
una cucharada de maíces cocidos y después fritos y crujientes
4 cucharadas de zumo de naranja
sal.
ELABORACIÓN:
Para los calabacines rellenos:
Pica las cebolletas finamente y póchalas lentamente con el aceite, reservando dos cucharadas. Cuando las cebolletas estén bien hechas, añade las carnes picadas rehogándolas perfectamente y, a continuación, la albahaca picada y salpimenta.
Deja que se haga todo unos 5 min. A fuego vivo. Por otra parte saltea brevemente las setas con el ajo fresco picado e incorpóralas a la preparación anterior. Agrega los pistachos y al final de la cocción (5 min. Más) el Mascarpone, merzclándolo muy bien. Deja reposar este relleno unos instantes.
Lamína finamente los calabacines con la piel, de arriba abajo en sentido vertical. Coloca las láminas, cortadas por la mitad superpuetas en forma de cruz. En el centro de esta cruz, coloca una cucharada del relleno y recoje los extremos de las láminas sobre sí mismas formando fardelitos.
Para la salsa de maíces:
Tritura los maíces cocidos con el resto de los ingredientes, salvo los maíces fritos. Y monta al calor, batiéndolo. Cuela y añade al final los maíces crujientes. La salsa debe quedar tibia.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon una plancha al fuego. Cuando esté caliente, añade el resto del aceite y haz a fuego vivo los fardelitos de calabacín rellenos. 2 o 3 min. Por ambos lados. Colócalos en el palto y salsea alrededor con la salsa de maíces.
SI NO ENCUENTRAS:
Cebolletas: utiliza cebollas
Ajo fresco: usa ajo seco en menor cantidad
Setas de Orduña: emplea setas de cultivo o champiñones
Queso Mascarpone: usa un queso blando, de nata
Albahaca: la sustituyes por perejil
Aceite de maíz: usa aceite de girasol.
MIS TRUCOS:
Un buen calabacín tiene que tener la piel brillante y sin manchas que pueden indicar que están “tocado”. Elegirlos siempre “ a peso” como los melones: Es decir, a igual volumen los que más pesen y sean más consistentes. Al tocarlos no deben sonar a hueco ni con textura acorchada.
El corte más habitual para relleno es en sentido trasversal. Para ello es conveniente que los calabacines sean algo voluminosos y sobre todo, largos (de unos30 cm .) Cuando se rellenan conviene hacerlos con su piel y así se evita que se abran y se desparrame su interior, más blando que su corteza.
Si aunque sea época de setas no las encuentro en el mercado, antes de utilizar champiñones u otra seta de cultivo, prefiero utilizar berenjena guisada lentamente con algún toque de hierbas aromática (salvia, tomillo ...) ya que, una vez hechas, su gusto recuerda al de las setas.
Pica las cebolletas finamente y póchalas lentamente con el aceite, reservando dos cucharadas. Cuando las cebolletas estén bien hechas, añade las carnes picadas rehogándolas perfectamente y, a continuación, la albahaca picada y salpimenta.
Deja que se haga todo unos 5 min. A fuego vivo. Por otra parte saltea brevemente las setas con el ajo fresco picado e incorpóralas a la preparación anterior. Agrega los pistachos y al final de la cocción (5 min. Más) el Mascarpone, merzclándolo muy bien. Deja reposar este relleno unos instantes.
Lamína finamente los calabacines con la piel, de arriba abajo en sentido vertical. Coloca las láminas, cortadas por la mitad superpuetas en forma de cruz. En el centro de esta cruz, coloca una cucharada del relleno y recoje los extremos de las láminas sobre sí mismas formando fardelitos.
Para la salsa de maíces:
Tritura los maíces cocidos con el resto de los ingredientes, salvo los maíces fritos. Y monta al calor, batiéndolo. Cuela y añade al final los maíces crujientes. La salsa debe quedar tibia.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon una plancha al fuego. Cuando esté caliente, añade el resto del aceite y haz a fuego vivo los fardelitos de calabacín rellenos. 2 o 3 min. Por ambos lados. Colócalos en el palto y salsea alrededor con la salsa de maíces.
SI NO ENCUENTRAS:
Cebolletas: utiliza cebollas
Ajo fresco: usa ajo seco en menor cantidad
Setas de Orduña: emplea setas de cultivo o champiñones
Queso Mascarpone: usa un queso blando, de nata
Albahaca: la sustituyes por perejil
Aceite de maíz: usa aceite de girasol.
MIS TRUCOS:
Un buen calabacín tiene que tener la piel brillante y sin manchas que pueden indicar que están “tocado”. Elegirlos siempre “ a peso” como los melones: Es decir, a igual volumen los que más pesen y sean más consistentes. Al tocarlos no deben sonar a hueco ni con textura acorchada.
El corte más habitual para relleno es en sentido trasversal. Para ello es conveniente que los calabacines sean algo voluminosos y sobre todo, largos (de unos
Si aunque sea época de setas no las encuentro en el mercado, antes de utilizar champiñones u otra seta de cultivo, prefiero utilizar berenjena guisada lentamente con algún toque de hierbas aromática (salvia, tomillo ...) ya que, una vez hechas, su gusto recuerda al de las setas.
CALAMAR GRANDE A LA PLANCHA Y ENCEBOLLADO CON VINAGRETA TIBIA DE CEBOLLINO Y PISTACHOS.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los calamares:
2 calamares grandes (de los llamados “begi aundi”) de 500 grs. Cada uno
3 chalotas
2 cucharadas de perejil picado
1 dl. De aceite de oliva y sal
Para el encebollado:2 cebollas en juliana
4 pimientos verdes en juliana
4 cucharadas de aceite de oliva
Para la vinagreta:8 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre balsámico
½ copa de txakolí o vino blanco seco
30 grs. De pistachos picados
1 cucharada de cebollino picado
sal
Además:
Perejil picado
ELABORACIÓN:
Para los calamares:
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los calamares:
2 calamares grandes (de los llamados “begi aundi”) de 500 grs. Cada uno
3 chalotas
2 cucharadas de perejil picado
1 dl. De aceite de oliva y sal
Para el encebollado:2 cebollas en juliana
4 pimientos verdes en juliana
4 cucharadas de aceite de oliva
Para la vinagreta:8 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre balsámico
½ copa de txakolí o vino blanco seco
30 grs. De pistachos picados
1 cucharada de cebollino picado
sal
Además:
Perejil picado
ELABORACIÓN:
Para los calamares:
Limpia bien los calamares y ábrelos por la parte de la quilla. Separa las aletas y los tentáculos. Pon los cuerpos y los tentáculos en un recipiente con las chalotas picadas, aceite, sal y perejil y deja macerar durante 12 horas aproximádamente.
Para el encebollado:
Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente a fuego mínimo hasta que comiencen a tomar color.
Para la vinagreta:
Mezcla bien los ingredientes señalados, primero los líquidos, mezclándolos perfectamente, y al final los sólidos (ajo, pistachos y cebollino)
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pincha los “begi aundi” por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, además de los tentáculos. Cuando estén ligeramente dorados, dales la vuelta y rocíalos cn un poco
De vinagreta (solo el líquido). Tenlos aproximádamente un minuto por cada lado a fuego vivo.
Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrida y caliente. Pon encim el calamar, quitada la brocheta y cortado en varios trozos, y los tentáculos. Añade la salsa vinagreta en un costado. Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia.
Chalotas: utiliza cebolla
Vinagre balsámico: usa otro vinagre de calidad
Pistachos: puedes usar otro fruto seco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil.
MIS TRUCOS:
La cocción del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harán que su carne se quede dura en exceso y como gomosa.
Aunque una de las cualidades más destacadas de este tipo de chipirón sea su tersura, no hay que confundirla con la dureza.
Para evitar este última hay un truco muy eficaz, simpre y cuando al comprarlo esté muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas. (Como máximo, un par de días) El proceso de congelación rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Los calamares en general, encogen bastante al ser cocinados, asi que hay que ser generosos a la hora de calcular las raciones.
En la originaria presentación de este plato, realizamos en el cuerpo del animal unas incisiones en forma de rombo que semejaban escamas y le daba un toque original y vistoso, teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas y rompan el cuerpo del calamar.
Para el encebollado:
Para hacer la cama, pon una cazuela a fuego lento con el aceite, las cebollas y los pimientos cortados en juliana. Deja sudar (pochar) muy lentamente a fuego mínimo hasta que comiencen a tomar color.
Para la vinagreta:
Mezcla bien los ingredientes señalados, primero los líquidos, mezclándolos perfectamente, y al final los sólidos (ajo, pistachos y cebollino)
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pincha los “begi aundi” por los laterales con una brocheta y ponlos en la plancha con la parte cincelada hacia abajo, además de los tentáculos. Cuando estén ligeramente dorados, dales la vuelta y rocíalos cn un poco
De vinagreta (solo el líquido). Tenlos aproximádamente un minuto por cada lado a fuego vivo.
Sobre cada plato coloca la juliana de cebolla y pimiento verde, bien escurrida y caliente. Pon encim el calamar, quitada la brocheta y cortado en varios trozos, y los tentáculos. Añade la salsa vinagreta en un costado. Espolvorea sobre el cuerpo perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Calamares grandes: cocina en su lugar, sepia.
Chalotas: utiliza cebolla
Vinagre balsámico: usa otro vinagre de calidad
Pistachos: puedes usar otro fruto seco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil.
MIS TRUCOS:
La cocción del calamar debe ser muy corta cuando se cocina a la plancha y larga cuando se hace guisado. Los tiempos intermedios son inadecuados ya que harán que su carne se quede dura en exceso y como gomosa.
Aunque una de las cualidades más destacadas de este tipo de chipirón sea su tersura, no hay que confundirla con la dureza.
Para evitar este última hay un truco muy eficaz, simpre y cuando al comprarlo esté muy fresco: se limpia y se congela durante unas horas. (Como máximo, un par de días) El proceso de congelación rompe sus fibras y por ello pierde la dureza al ser cocinado. Los calamares en general, encogen bastante al ser cocinados, asi que hay que ser generosos a la hora de calcular las raciones.
En la originaria presentación de este plato, realizamos en el cuerpo del animal unas incisiones en forma de rombo que semejaban escamas y le daba un toque original y vistoso, teniendo cuidado de que estas incisiones no sean muy profundas y rompan el cuerpo del calamar.
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