COLOR, SABOR, Y PASIÓN
MMMMMMMMMMMM, Que rico el color, que lindo el sabor, y que prohibida la tentación de tocar mis platos..........Pero que delicia COMPARTIR MIS NALGAS, LAS NALGAS DE MI COCINA
PALMADAS Y MORDISCOS.
Jugosas y grandes, provocativas y deseadas, nada mejor que una buena fruta tan incitantes como los platos de mi cocina………….
MIS DESNUDOS.
Indice De Recetas.
- Alcachofas fritas con berberechos, jamon y vinagreta de pavo
- Anchoas marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas y coco
- Anchoas a la plancha con melón y vinagreta ligera de aceitunas verdes y pepinillos
- Arroz con leche caramelizado y piña a la plancha
- Arroz cremoso marinero con salmonetes a la plancha
- Bacalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra
- Bacalao con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde
- Bizcocho integral con frambuesas y pesto dulce con albahaca y piñones
- Bizcocho ligero con frutas asadas y sopa de chocolate blanco
- Brocheta de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogur y pepino
- Calabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maices crujientes
- Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de cebollino y pistachos
- Callos con puré de coliflor y migas crujientes
- Canelones rellenos de morros de ternera con crema ligera de patata zanahoria y apio
- Canutillos fritos rellenos de nata con fruta de la pasión, piña y salsa de naranja
- Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce
- Carrilleras de ternera a la vainilla con patata y piña
- Castañas con anises, mousse de chocolate blanco y almíbar de hierbaluisa
- Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto
- Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso
- Chuleta de carne roja a la parrilla con emulsión de hongos y guindillas verdes
- Chuletillas de cordero lechal con cuscus y verduras confitadas
- Cítricos con dulce de leche ligero
- Cochinillo confitado con su jugo a la naranja sanguina y plátano frito Codillo glaseado con sopa de calabaza, pepinillos, y menta
- Conejo escabechado con hortalizas de invierno
- Corcón en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa de tamarindo
- Costillar de cordero a la miel de romero con frutos picantes
- Crema caramelizada con frutas estivales (melón, melocotón y ciruela)
- Crema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema trufada
- Crêpes de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja
- Cuajada de foie gras con mango y maices crujientes
- Cuajado de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de pasas y jengibre
- Ensalada de lengua de cerdo ibérico con langostinos a la vinagreta balsámica
- Ensalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua
- Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces
- Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y pimentón dulce
- Ensalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de salmón ahumado y mostaza
- Entrecot de buey con flores de sal, salsa de pimiento arnarillo y patatas avainilladas
- Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra
- Fresas en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado
- Fresones a la pimienta verde con jugo de citricos y flan de nata
- Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada especiada de frutas
- Gambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandia
- Gazpacho de sandia con gambas maceradas fritas y pan crujiente
- Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados
- Gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras
- Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito
- Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y vinagreta de cacahuetes
- Hojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con vinagreta de pomelo
- Hongos en dos texturas con crema de ajo y yema
- Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne
- Lenguado en jugo de chirlas a la sal con sésamo, nueces de macadamia y hortalizas salteadas
- Lomo de cabrito con mojo especiado a la menta y mollejas salteadas
- Lomo de corzo a las hierbas con puré de alubias blancas y alubias negras fritas
- Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas
- Magret de pato con salsa de fruta de la pasión y “panaderas” con manzana
- Marmitako de chipirones y chalotas confitadas
- Mejillones al vapor con patata y alioli al huevo con puré de manzana y membrillo
- Melocotones asados con helado de vainilla y salsa de frambuesas con vino tinto y pacharán
- Mendreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas
- Mendreska de bonito del norte con salsa de choriceros y melocotón al aroma de hierbaluisa
- Menestra primaveral de cordero con frutas, verduras y setas
- Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón
- Mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco
- Milhojas de atún y piquillos con calabacin, tomate y vinagreta ligera de cerezas
- Moras con merengue gratinado con salsa de menta y limón
- Natillas de chocolate con nata y citricos
- Oronjas (Amanita caesarea) con langostinos y vinagreta de almendras
- Ostras con cardo rebozado en pistachos y crudo
- Pasta con bogavante, verduras y salsa de vino tinto
- Pastel de kabrarroca con pasta crujiente y vinagreta de sésamo
- Pastelitos de bizcocho de chocolate con coquitos de Brasil y sopa de piña
- Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita
- Pechuga asada de pato salvaje con puré de brécol y orejanes salteados
- Pechuga de pavo a la saja con salsa picante, aguacate y anacardas fritos
- Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla y salsa de chocolate negro
- Pez de San Pedro confitado en tocino ibérico con ajos, calabaza y cecina crujiente
- Pichón asado con pera, salsa de Oporto y regaliz
- Pincho de chipirón y tomate seco con cebolleta tierna sobre tosta aliñada
- Pollo de caserio asado con ñoquis de patata y ensalada
- Rape envuelto en bacon con guisantes tiernos, sisas y patatitas
- Rape salteado al estragón con pochas blancas y verduras
- Rollitos de pollo de caserio con salsa de pomelo rosa y carabineros escabechados
- Salmón a la sal con anacardos y vinagreta anisada de limón, y habas
- Salmón de Noruega marinado con ensalada de espinacas crudas y vinagreta de trufa
- Salmón en salazón con melón, salsa de lima y jengibre con cecina crujiente
- Sardinas asadas con verduras, frutas de verano y vinagreta de agraz verjus
- “Solomillo” de atún rojo con briñones y salsa de ñoras
- Solomillo de cerdo ibérico en crema de leche y ajos con ensalada de primavera
- Sopa cremosa de chufas y coco con torrijas caramelizadas
- Sopa de castañas con carrilleras de cerdo ibérico envueltas en lechuga
- Sopa de chalotas, yema, jamón de pato y gratinado de parmesano
- Sopa de espárragos blancos con mejiliones de roca, espárragos verdes fritos y crujientes al regaliz
- Sopa de garbanzos con ostras, tocineta ibérica y puerro frito
- Sopa de rabo de buey con patatas panadera
- Talo de txangurro con sopa de verduritas y vermú al azafran
- Tarta tatin de plátano con salsa cremosa de limón y canela
- Tartaleta de queso de cabra con fruta de la pasion, con salsa de poleo y tomillo limón en infusión
- Tartar de salmón fresco y ahumado con víchyssoise y espárragos verdes
- Tempura de verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regaliz
- Tocino de cerdo ibérico con navajas en sopa de lechuga y lima
- Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez con cecina crujiente
- Torrijas de vino tinto con sopa de coco y corteza de citricos
- Tortillitas de patata con cebolla sobre chips y tomate al orégano
- Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y piñones
- Vichyssoise con bacalao en láminas y picadillo de pimientos rojos
- Vieiras salteadas con patatas al pimentón, vinagreta de hinojo y puerros
ALCACHOFAS FRITAS CON BERBERECHOS, JAMÓN Y VINAGRETA DE PAN.
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el salteado de berberechos:
200 grs. De berberechos
4 alcachofas
3 cucharadas de aceite de oliva
cebollino picado
una hoja de salvia
el zumo de un cuarto de limón
4 alcachofas
1 dl. De aceite de oliva
sal.
Para la vinagreta de pan:
100 grs. De pan
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
el zumo de media naranja
sal
Además:
100 grs. De jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír, así como perejil picado.
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el salteado de berberechos:
200 grs. De berberechos
4 alcachofas
3 cucharadas de aceite de oliva
cebollino picado
una hoja de salvia
el zumo de un cuarto de limón
4 alcachofas
1 dl. De aceite de oliva
sal.
Para la vinagreta de pan:
100 grs. De pan
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra
el zumo de media naranja
sal
Además:
100 grs. De jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír, así como perejil picado.
ELABORACIÓN:
Para el salteado de berberechos:
Limpia y deshoja las alcahofas, retirando las hojas exteriores y dejanddo solo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cociión. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente empezar la fritura con el aceite frío y procurar que, en ningún caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas frítas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que estén crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Berberechos: usa mejillones poequeños u otro tipo de molusco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil
Salvia: puedes prescindir de ella
Jamón Ibérico: emplea jamón de cerdo blanco.
MIS TRUCOS:
Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras a que la acidez estropee su sabor natural.
Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Victor Sueiro: “Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas enter el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismos dedos de la otra mano, se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en una cruz. El de la mano derecha, actúa de abridor girándolo, muy apretado, como palanca sobre los ápices del otro”.
Limpia y deshoja las alcahofas, retirando las hojas exteriores y dejanddo solo los corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran junto con el cebollino, pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un poco más del caldo de cociión. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos instantes. Sazona.
Para las alcachofas fritas:
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas tal y como hicimos para la salsa, trocéalas y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona. Es conveniente empezar la fritura con el aceite frío y procurar que, en ningún caso, llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.
Para la vinagreta de pan:
Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura, mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas frítas. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta que estén crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por encima con el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
Berberechos: usa mejillones poequeños u otro tipo de molusco.
Cebollino: sustitúyelo por perejil
Salvia: puedes prescindir de ella
Jamón Ibérico: emplea jamón de cerdo blanco.
MIS TRUCOS:
Para que no se ennegrezcan las alcachofas, antes de su cocción o de freírlas, es conveniente ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más, porque sino quedan excesivamente aciduladas. Es preferible que estén un poco oscuras a que la acidez estropee su sabor natural.
Hay un truco infalible cuando se trata de cocerlas en agua y que no ennegrezcan apenas, sin añadir limón o harina al agua. Consiste en no echarlas todas de una vez. Al incorporarlas por tandas, el agua no cesa de hervir, ya que al parecer, cuando se enfría el agua es cuando más fácilmente se oxida esta hortaliza.
El berberecho se puede comer crudo o a la plancha. Hay una técnica para abrirlos en crudo que nos explicaba así el inolvidable Jorge Victor Sueiro: “Se elige uno grande y se aprieta por sus conchas enter el pulgar y el índice de la mano derecha. En los mismos dedos de la otra mano, se tiene otro berberecho, de modo que los ápices de las conchas se junten en una cruz. El de la mano derecha, actúa de abridor girándolo, muy apretado, como palanca sobre los ápices del otro”.
ANCHOAS MARINADAS A LA SIDRA CON VINAGRETA DE GUINDILLAS Y COCO.
INGREDIENTES para 6 personas:
1kg. De anchoas
1 cucharadita de ajo picado
1 cucharadita de pimiento verde muy picado
1 dl. De vinagre de sidra
1 vaso de sidra
½ de agua
1 cucharadita de pulpa de maracuyá
1 dl. De aceite de oliva virgen
6 guindillas dulces en vinagre
30 grs de coco rallado
perejil picado
sal gorda y fina
Además:
3 tortillas de maíz (que se pueden comprar ya hechas), pasadas por la plancha con un poco de aceite y un toimate escaldado, pelado, despepitado y triturado aliñado con aceite, sal y tomillo.
ELABORACIÓN:
Limpia bien las anchoas de cabeza, tripas y espinas, dejando solo los lomos (recorta también las barbas laterales). Cubre las anchoas con sal gorda y déjalas así durante tres horas. Pasado este tiempo, limpialás. Pon en un recipiente el ajo picado, el pimiento verde, el vinagre de sidra (reservando 4 cucharadas), el vaso de sidra, el agua y la pulpa de maracuyá. Deposita allí las anchoas sazonadas y limpias, y deja macerando de 3 a 5 horas en sitio fresco. Transcurrido ese tiempo, saca las anchoas de la marinada. Haz una vinagreta con el resto del vinagre de sidra, el aceite de oliva virgen y las guindillas picadas, añadiendo al final el coco rallado, así como el perejil y la sal fina. Aliña con esta vinagreta las anchoas en el momento de servir.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta las tortillitas en rectángulos y ponlas sobre cada plato, montando sobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), así como el tomate triturado y aliñado. Añade alrededor de los pinchos un poco de vinagreta de guindillas y coco.
SI NO ENCUENTRAS:
Vinagre de sidra: puedes usar otro tipo de vinagre
Maracuyá: usa en su lugar zumo de limón
Aceite de oliva virgen: utiliza aceite de oliva
Coco: prescinde de él.
Tortillitas de maíz: se sustituyen por rebanadas de pan de molde tostadas.
Tomillo: puedes aromatizar con perejil
MIS TRUCOS:
Hay una forma de marinar las anchoas, o mejor dicho, de hacer un escabechado instantáneo, que me parece particularmente gustosa: Una vez limpias las anchoas (quitadas cabeza y tripas), se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Después se abren las anchoas y se sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que se vierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre. Esta fórmula la inmortalizó un bar donostiarra tristemente desaparecido: el Negresco.
El tamaño de la anchoa es vital para cada tipo de preparación: así, las más pequeñas resultan adecuadas (sin espinas) pàra revueltos o tortillas. La anchoa entre pequeña y mediana es la que se puede hacer frita y, si es un poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa). Las más grandes son las que admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco o vinagre.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Corta las tortillitas en rectángulos y ponlas sobre cada plato, montando sobre las mismas los lomos de anchoas (cortados por la mitad), así como el tomate triturado y aliñado. Añade alrededor de los pinchos un poco de vinagreta de guindillas y coco.
SI NO ENCUENTRAS:
Vinagre de sidra: puedes usar otro tipo de vinagre
Maracuyá: usa en su lugar zumo de limón
Aceite de oliva virgen: utiliza aceite de oliva
Coco: prescinde de él.
Tortillitas de maíz: se sustituyen por rebanadas de pan de molde tostadas.
Tomillo: puedes aromatizar con perejil
MIS TRUCOS:
Hay una forma de marinar las anchoas, o mejor dicho, de hacer un escabechado instantáneo, que me parece particularmente gustosa: Una vez limpias las anchoas (quitadas cabeza y tripas), se escaldan durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Después se abren las anchoas y se sacan los lomos. Se depositan en una bandeja amplia sobre la que se vierte un refrito con ajos, pimiento verde y rojo bien picados y vinagre. Esta fórmula la inmortalizó un bar donostiarra tristemente desaparecido: el Negresco.
El tamaño de la anchoa es vital para cada tipo de preparación: así, las más pequeñas resultan adecuadas (sin espinas) pàra revueltos o tortillas. La anchoa entre pequeña y mediana es la que se puede hacer frita y, si es un poco mayor, abierta, sin espina central y rebozada (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa). Las más grandes son las que admiten guisos en cazuela, como las encebolladas con vino blanco o vinagre.
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